traditie si modernitate in arta culinara

Intr-o lume a mutatiilor rapide si a paradoxurilor, arta culinara, ca orice activitate umana, are mutatiile si paradoxurile ei, neputand evita influentele notelor caracteristice ale epocii in care traim, epoca in care s-au realizat circa 95% din descoperirile obtinute in intreaga istorie a stiintei.
Printre paradoxurile specifice artei culinare am enumera cateva :
-Cu cat instrumentarul de bucatarie devine, zi cu zi, mai sofisticat, mai tehnicizat, cu atat arta culinara isi dilueaza substanta, isi pierde elementele traditionale, tehnica neputand fi purtatoare de talent, de intuitie, de gust.
O prajitura coapta intr-un cuptor in care reglarea temperaturii se face automat, prin termostat, cu timp de coacere determinat si reglat prin ceas avertizor, nu va fi, numai datorita mijloacelor tehnice, mai gustoasa ca aceeasi prajitura a carei coacere a fost stabilita cu stravechea "metoda a paiului de matura".
-Bucataria taraneasca, traditionala, arta eminamente feminina, comunicata si raspandita din gura-n gura, caracterizata prin diversitate si tendinta spre virtuozitate, arta, fantezie si inovatie in deplina acceptiune a notiunilor, vine, in toate tarile, tot mai mult, in opozitie cu bucataria moderna, profesionalizata, riguros definita, prin retete cantitative si procese tehnologice similare celor industriale, produs al scolarizarii, activitate manufacturiera, dominata, normal, de univormitate.
O buna gospodina "cantareste" din ochi, un bucatar profesionist foloseste, de regula, cantitati determinate, prescrise in retetar. O gospodina traditionala are in minte, sau in caietul inceput inca din adolescenta, sute de retete... de la lume adunate, zestrea ei de informatii culinare. Un bucatar profesionist are la dispozitie un numar dat de retete, statornicite, pentru un numar apreciabil de bucatari de pe un teritoriu intins.
Aceeasi mancare, preparata de cinci gospodine, va avea fusturi diferite, dar va avea aproximativ acelasi gust daca va fi preparata de cinci bucatari profesionisti diferiti. Este una din diferentele intre arta culinara propriu-zisa, populara, si tehnica preparatelor culinare.
Bucataria clasica se face, de multe ori, din placere, bucataria moderna la care ne referim constituie obligatie de serviciu.
Interventia creatoare, in bucataria traditionala, a fiecarei gospodine, de a transforma in hrana alimentele pe care le are la dispozitie (cutare leguma, o anumita caltiate de carne etc., etc.) adaptandu-si meniul la disponibilitatile alimentare, la anotimp, este inlocuita, in bucataria moderna, de filosofia tehnologica: orice materie prima(in speta alimentul care urmeaza a fi prelucrat, transofrmat in semipreparat sau preparat culinar) este selectata si categorisita dupa anumite norme si standarde de calitate, controlata din punct de vedere sanitar si industrial si, in raport de acestea, destinata unui sortiment de produs sau altuia.
Un mecanism social complex este pus in miscare pentru a asigura aceasta forma de simplificare si usurare a vietii in interiorul locuintei.
-Cu cat alimentele uzuale sunt mai industrializate, cu atat posibilitatile de a satisface diferite gusturi se reduc, se uniformizeaza, in final gusturile insele vor sfarsi prin a se integra noii viziuni privind calitatea vietii, noii filosofii existentionale, prelucrarea se deplaseaza din bucataria locuintei in industrie, din oralitate si institute de cercetare si proiectare.
Alimentele produse de industria alimentara sunt in rapida si continua schimbare, pe masura posibilitatilor de cercetare si tehnologice la indemana industriei.
Cercetarea si tehnologia, ca anexe ale civilizatiei contemporane, pe langa avantajele lor incontestabile, contin riscul reducerii ponderii traditiei si pe acela de a nu putea evita sincronizarea cailor si, partial, a rezultatelor cercetarii cu cele ale altor industrii alimentare, ceea ce va insemna accentuarea uniformizarii artei culinare.
Aceasta e dilema, nu se poate avea totul, si confort si traditie, si comoditate si diversitate gastronomica. Nu se mai poate spala in rau, cu cioarecii pe el, jertfind "Pudicitiei" cel care dispune de baie moderna, in folosinta proprie. Nu mai poate creste pasari de curte cel care locuieste la bloc, iar gospodina nu va mai avea nevoie sa-si taie gaina, umbland, cu cutitul in mana, in cautarea unui "gazar", "zarzavagiu" sau "iaurgiu" etc., disparuti si ei, s-o curete de fulgi, trebaluind 2-3 ore pentru a face o supa de gaina, pe care o cumpara in plic si o prepara in 10 minute.
Opozitia dintre traditie si modernitate in arta culinara se va estompa,incetul cu incetul, pe masura disponibilitatilor de aparatura si a raspandirii acesteia, prin modificarea, treptata, a viziunilor individuale, prin subsumarea lor viziunii globale a epocii, dominata de confort, de acceptarea, cu riscul uniformizarii bucatariei, a posibilitatilor, pe care tehnica le ofera, de a reduce timpul folosit in bucatarie, de a diminua cantitatea de viata afectata prepararii hranei, in contul careia urmeaza sa creasca timpul "liber" si viata la dispozitia insului.
Pentru ca, orice i s-ar imputa, bucataria moderna, folosind materii prime transformate, uneori radical, simplifica si usureaza existenta individuala.
Intr-o lume din ce in ce mai tehnicizata, in care tehnica cucereste, treptat, toate domeniile existentei, arta culinara nu putea evita intrarea ei in orbita preocuparilor tehnicii.
Omul, acest omnivor cupidus rerum novarum, purtator al unor nevoi fiziologice si psihologice de variatie, este, in acelasi timp, rezervat fata de necunoscut, implicat noului. Este motivul pentru care omul oscileaza intre traditie si modernitate, intre obisnuintele sale, individual specifice, si noutate.
Daca industria poate asigura, si asigura, modernitatea si necesitatile esentiale din punct de vedere al functiilor vitale ale organismului, nu mai are la indemana capacitatea de a satisface specificitatea, ceea ce tine de gustul individual. Este ratiunea care garanteaza permanenta bucatariei individuale, cu avantajele si servitutile sale, inca, cel putin, o lunga perioada de timp.
Pe aceste considerente ne intemeiem convingerea ca in ce priveste arta culinara, viitorul traditiei nu este chiar atat de sumbru pe cat il vad unii psihologi si sociologi contemporani.
Poate ca in niciun alt domeniu traditia nu are sanse mai bune de a rezista asaltului modernitatii. Aceasta, pentru ca arta culinara este strans legata de nevoi, placeri si predispozitii individuale, la care se renunta cel mai greu.

Rulada de paine cu umplutura picanta

Umplutra de branza si ardei se coace odata cu aluatul! Painea capata o aroma extraordinara si, in plus, este meniul ideal pentru picnic! Dupa gust, se poate adauga la umplutura sunca de Parma.
Pentru 1 forma :
250 gr. faina de grau tip 1050, 250 gr faina de grau integrala, in plus pentru prelucrat, 1 lingurita sare, 1/2 lingurita zahar, 3 linguri seminte de fenicul, 300 ml lapte, 42 gr drojdie(1 cub), 30 grame unt moale, 2 ardei grasi rosii sau galbeni, 6 jumatati de rosii uscate si conservate in ulei, 1 ceapa rosie mica, 3 linguri parmezan ras, 1 lingura ulei de masline de cea mai buna calitate, ulei pentru forma.
Timp de preparare 35 minute. 1-2 ore timp de repaus. La cuptor 20-25 minute pentru fiecare tava.

Se amesteca intr-un castron mare cele doua sorturi de faina, sarea, zaharul si semintele de fenicul. Se incalzeste putin laptele si se dizolva drojdia in el. Se adauga laptele cu drojdia la amestecul de faina si se prelucreaza totul cu spirala pentru aluat a mixerului, obtinand un aluat lipicios. Se lasa acoperit intr-un loc cald la dospit tip de 30 de minute.

Pe suprafata presarata cu faina se mai framanta si se bate aluatul cu mainile pana cand nu mai e lipicios si devine elastic. Se face o bila din aluat, se acopera cu o panza si se lasa la dospit 1 ora, cat isi dubleaza volumul.

Intre timp se taie ardeii pe jumatate, se curata si se spala. Se incinge la maximum gratarul din cuptor. Se asaza jumatatile de ardei cu pielita in sus pe o folie de aluminiu si se tin sub gratarul incins pana cand pielita se innegreste si face basici.

Se pun jumatatile de ardei intr-o punga pentru congelator, care se inchide, si se lasa sa se raceasca. Se doscojesc ardeii si se taie pe lung in fasii. Se scurg rosiile si se toaca marunt. Se curata ceapa si se taie in rondele subtiri.

Se mai framanta aluatul pe suprafata de lucru presarata cu faina. Se intinde o foaie de 20x33 cm peste care se pun rosiile tocate, lasand margine lata de 1 cm libera de jur imprejur. Se adauga ardeii si ceapa si, in final, se presara 2 linguri de parmezan.

Se unge forma cu ulei. Se ruleaza foaia de aluat dinspre latura mai scurta, se indoaie la capete. Se pune aluatul in forma cu imbinarea in jos. Se acopera cu o panza si se lasa 30 de minute la dospit.

Se incinge cuptorul la 230 grade C. Se fac cateva crestaturi oblice pe paine cu un cutit ascutit. Se unge cu ulei si se presara restul de parmezan. Se coace in cuptorul incins 15 minute, apoi se scade temperatura la 200 grade C si se mai tine painea 20-25 minute, pana se rumeneste.

Se scoate painea din cuptor, apoi si din forma si se ciocaneste cu degetul pe fund : daca rasuna, e gata. Se lasa la racit pe un gratar de bucatarie.

******
Paine cu capere si anghinare
In loc de seminte de fenicul se pune in aluat 1 lingurita de oregano uscat. Se unge faia cu 2 linguri de pesto si 5 inimi de anghinare conservate in ulei si tocate marunt, cat si cu 2 lingurite de capere. Se ruleaza foaia, se pune in forma si se coace ca in reteta de baza.