Paine cu cartofi

Ingrediente :
1kg faina
400g cartofi fierti
50g drojdie
2 lingurite rase de sare
3 lingurite de zahar
500-600 ml apa calda

Mod de preparare :
Se fierb cartofii. Se curata de coaja inainte de a se raci de tot, si se trec prin masina de carne. Se cerne faina in copaie, se face loc la mijloc, se pun cartofii calduti, drojdia muiata cu putina apa, sarea, zaharul si apa calda (sa nu fie fierbinte).

Se amesteca totul impreuna si se framanta bine aluatul care trebuie sa fie mai degraba indesat. Se presara cu faina si se lasa la cald sa creasca.

Se rastoarna aluatul pe masa de aluat presarata cu faina, se se fac paini lungi sau rotunde si se aseaza pe tava de asemenea presarata cu faina. Se mai lasa sa creasca si se coc la cuptor, la foc potrivit, cam o ora.

Produse imbogatite in fibre

Produsele imbogatite in fibre se obtin prin ilocuirea unei parti din faina sau adaugarea in faina de diferite extractii a diferite cantitati de produse bogate in fibre alimentare.

In panificatie se folosesc mai ales fibrele insolubile, formate din fibre celulozice, tarate sau srot de cereale, in special cele de grau, fibre din peretii celulari din boabe de soia, mazare, sfecla de zahar, citrice, si mai putin fibrele solubile(gumele).

In general, fibrele insolubile pot fi folosite in proportii mai mari decat fibrele solubile.

Gumele, indiferent de natura lor, contin 70-85% fibra solubila. Se folosesc in proportii de 0,5-1% fata de faina prelucrata. In aceste proportii pot creste volumul painii. In proportii mai mari insa pot duce la cresterea excesiva a aluatului in cuptor, urmata de strangerea sau chiar lasarea totala a produsului dupa racire.

Aceste efecte se datoreaza proprietatii gumelor de a forma pelicule impenetrabile la gaze, care nu permit iesirea gazelor din aluat in timpul coacerii, si nici patrunderea aerupui prin porii miezului in timpul racirii.

Deoarece prin racire volumul gazelor prinse in interiorul miezului scade, painea se strange prin caderea marginilor catre centru.

Fenomenul se numeste "gaura de cheie", deoarece la taierea painii feliile seamana cu o gaura de cheie.


Fibrele folosite in panificatie :
Cel mai folosite surse de firbe in alimentare sunt taratele de grau, de porumb, secara, orez, sorg si fibrele de soia. Mai rar sunt folosite sursele neconventionale de fibre, cum sunt cele obtinute din legume, leguminoase si citrice, taieteii de sfecla epuizati, maltul epuizat din industria berii, semintele de in sau de tomate, pulberea de mere sau de tescovina, precum si preparatele purificate de celuloza(celuloza microcristalina CMM, carboximetil celuloza CMC).

Taratele de grau sunt materialul cel mai utilizat ca sursa de firbe pentru panificatie. Aceasta datorita disponibilitatii lor pe piata si pretul redus. In plus, pe langa fibre, ele sunt si o sursa buna de vitamine, saruri minerale si proteine.

Taratele de grau contin 40-50% fibre alimentare formate din hemiceluloza, celuloza si lignina. Se pot folosi in proportii de 5-35% fata de faina prelucrata, in functie de continutul dorit de fibre al painii si de destinatia produsului.

Se mai folosesc: taratele de secara, de orez, sorg si alte cereale.

Taratele modifica caracteristicile painii, volumul, textura si culoarea miezului.

Continutul de fibre variaza cu natura cerealei.

Taratele de orez sunt o sursa buna de fibre pentru panificatie. Datorita germenului pe care il contin, bogat in lipide nesaturate, nu sunt stabile la pastrare.

Pentru utilizarea in panificatie s-au obtinut taratele de orez stabilizate. Stabilizarea se reazlieaza prin uscarea la temperaturi inalte, fierberea si extrudarea cu injectie de abur sau extrudarea uscata la cald. Se obtine inactivarea enzimelor, in special a lipazei.

Taratele de orez stabilizeate contin 25-35% fibre, in special fibre insolubile, si numai 2-2.5% fibre solubile.

Taratele de orez sunt o sursa buna de fibre pentru persoanele alergice la produsele din grau si secara, care contin gliadina.

Sunt folosite la preparareapainii pana la 20% fata de faina prelucrata.

Paine fara gluten (fara gliadina)

Intoleranta la gluten, numita si boala celiaca, se manifesta de la inceputul vietii, dar poate aparea si la varsta adulta. Se caracterizeaza prin sindromul de malnutritie la nivel intestinal.

In boala celiaca trebuie eliminata din alimentatie gliadina. In acest caz, la prepararea painii fainurile de grau si secara se inlocuiesc cu fainuri de porumb, orez, hrisca, faina obtinuta din tuberculi(cartofi).

Aceste fainuri, datorita lipsei de proteine glutenice sau de substante mucilaginoase, ca in cazul fainii de secara, nu poseda insusiri de panificatie. De aceea, alaturi de fainurile amintite se folosesc inlocuitori de gluten. Drept inlocuitori de gluten se pot folosi gelul amidon de cartofi, faina de roscove, pectina, alginatii, xantanul.

Pentru asigurarea glucidelor necesare proceselor fermentative, la prepararea acestor produse (afanate cu drojdie) se adauga si unele cantitati de zahar. Produsele se coc in forma.

Painea fara gluten nu trebuie sa fie si lipsita sau saraca in proteine. De aceea, alaturi de produsele simple se pot prepara produse cu adaos de oua, lapte, faina de soia. Se afaneaza chimic si sunt mai reusite decat cele simple.

Paine pentru bolvanii de ateroscleroza

Bolnavii de ateroscleroza trebuie sa consume alimente care nu contin si reduc colesterolul din sange.

Principalele substante care contribuie la aceasta sunt: acizii grasi polinesaturati, substantele lipotropice care se gasesc in special in faina de soia (faina de soia contine 1-1,8% substante lipotropice), invelisul celulozic al bobului de grau.

De aceea, principalele materii prime folosite la prepararea painii, alaturi de faina de grau, sunt faina de soia si taratele.

Pentru marirea continutului de lecitina al produselor, se mai pot adauga concentrate fosfatidice de soia sau de floarea-soarelui.

Se prepara paine cu faina de soia si cu tarate.

Painea cu faina de soia se prepara din 50% faina alba de grau si 50% faina de soia nedegresata si dezodorizata, cu adaos de 15% concentrate fosfatidice. Se mai pot adauga lapte praf degresat 8% si zahar 5%.

Painea cu tarate se prepara din 60% faina alba de grau, 40% tarate fine de grau, concentrate fosfatidice 15-17%, lapte praf degresat 8-9%, zahar 3%.

O ratie zilnica de 150grame paine cu tarate si 50grame paine cu soia, asigura pentru organism 0,44 grame fosfatide.

Painea cu tarate se prepara direct, iar painea cu faina de soia indirect, faina de soia introducandu-se in faza de maia. Coacerea se face in forme.

Painea cu tarate si painea cu soia se pot prepara cu sau fara adaos de concentrate fosfatidice.

Produse dietetice - Paine graham

Este un produs cu continut redus de glucide asimilabile. Reducerea continutului de glucide se face prin inlocuirea unei parti din faina cu tarate sau srot II, un srot grosier, numit faina graham.
Acesta, pe langa ca inlocuieste o parte din amidonul din paine, aduce si cantitati importante de vitamine, fibre si saruri minerale.

Datorita continutului important de fibre, painea graham influenteaza favorabil activitatea peristaltica intestinala si, de aceea, este recomandata bolnavilor de constipatie cronica. Avand un continut redus de glucide asimilabile si descompunandu-se realtiv lent in tractul digestiv, painea graham este recomandata si bolnavilor de diabet si obezilor.
Painea graham se prepara obisnuit prin procedeul indirect, in care faina graham se introduce integral in faza de aluat.

Rulada de paine cu umplutura picanta

Umplutra de branza si ardei se coace odata cu aluatul! Painea capata o aroma extraordinara si, in plus, este meniul ideal pentru picnic! Dupa gust, se poate adauga la umplutura sunca de Parma.
Pentru 1 forma :
250 gr. faina de grau tip 1050, 250 gr faina de grau integrala, in plus pentru prelucrat, 1 lingurita sare, 1/2 lingurita zahar, 3 linguri seminte de fenicul, 300 ml lapte, 42 gr drojdie(1 cub), 30 grame unt moale, 2 ardei grasi rosii sau galbeni, 6 jumatati de rosii uscate si conservate in ulei, 1 ceapa rosie mica, 3 linguri parmezan ras, 1 lingura ulei de masline de cea mai buna calitate, ulei pentru forma.
Timp de preparare 35 minute. 1-2 ore timp de repaus. La cuptor 20-25 minute pentru fiecare tava.

Se amesteca intr-un castron mare cele doua sorturi de faina, sarea, zaharul si semintele de fenicul. Se incalzeste putin laptele si se dizolva drojdia in el. Se adauga laptele cu drojdia la amestecul de faina si se prelucreaza totul cu spirala pentru aluat a mixerului, obtinand un aluat lipicios. Se lasa acoperit intr-un loc cald la dospit tip de 30 de minute.

Pe suprafata presarata cu faina se mai framanta si se bate aluatul cu mainile pana cand nu mai e lipicios si devine elastic. Se face o bila din aluat, se acopera cu o panza si se lasa la dospit 1 ora, cat isi dubleaza volumul.

Intre timp se taie ardeii pe jumatate, se curata si se spala. Se incinge la maximum gratarul din cuptor. Se asaza jumatatile de ardei cu pielita in sus pe o folie de aluminiu si se tin sub gratarul incins pana cand pielita se innegreste si face basici.

Se pun jumatatile de ardei intr-o punga pentru congelator, care se inchide, si se lasa sa se raceasca. Se doscojesc ardeii si se taie pe lung in fasii. Se scurg rosiile si se toaca marunt. Se curata ceapa si se taie in rondele subtiri.

Se mai framanta aluatul pe suprafata de lucru presarata cu faina. Se intinde o foaie de 20x33 cm peste care se pun rosiile tocate, lasand margine lata de 1 cm libera de jur imprejur. Se adauga ardeii si ceapa si, in final, se presara 2 linguri de parmezan.

Se unge forma cu ulei. Se ruleaza foaia de aluat dinspre latura mai scurta, se indoaie la capete. Se pune aluatul in forma cu imbinarea in jos. Se acopera cu o panza si se lasa 30 de minute la dospit.

Se incinge cuptorul la 230 grade C. Se fac cateva crestaturi oblice pe paine cu un cutit ascutit. Se unge cu ulei si se presara restul de parmezan. Se coace in cuptorul incins 15 minute, apoi se scade temperatura la 200 grade C si se mai tine painea 20-25 minute, pana se rumeneste.

Se scoate painea din cuptor, apoi si din forma si se ciocaneste cu degetul pe fund : daca rasuna, e gata. Se lasa la racit pe un gratar de bucatarie.

******
Paine cu capere si anghinare
In loc de seminte de fenicul se pune in aluat 1 lingurita de oregano uscat. Se unge faia cu 2 linguri de pesto si 5 inimi de anghinare conservate in ulei si tocate marunt, cat si cu 2 lingurite de capere. Se ruleaza foaia, se pune in forma si se coace ca in reteta de baza.

Paine irlandeza

Iata un fel de paine care se prepara extrem de simplu. In loc de drojdie se foloseste bicarbonat de sodiu. O felie de paine proaspat scoasa din cuptor, unsa cu unt si gem, este un adevarat deliciu.
Pentru o paine : 250 gr faina, in plus pentru prelucrat, 250 gr. faina de grau integrala, 1 lingurita bicarbonat de sodiu, 1/2 lingurita sare, 300 ml lapte batut. Timp de preparare 10 minute. La cuptor 30 minute.
Se incinge cuptorul la 200 grade C, se tapeteaza o tava cu hartie pentru copt. Se amesteca intr-un castron faina cu sarea si bicarbonatul.
Se face o adancitura la mijloc, in care se toarna laptele batut. Se amesteca ingredientele cu spirala pentru aluat a mixerului.
Se presara faina pe suprafata de lucru, pe care se asaza aluatul. Se framanta aluatul bine cu mainile, se face o bila si se aseaza in tava. Se aplatiseaza aluatul, pana ajunge sa aiba un diametru de aproximativ 20 cm.
Se cresteaza painea in forma de cruce, cu un cutit ascutit. Se presara putina faina integrala pe deasupra.
Se coace in cuptorul incins de 30 de minute, pana se rumeneste. Painea e gata daca rasuna cand e ciocnita cu degetul pe fund. Daca suna infundat si greu, se mai coace 3-5 minute.
Se scoate painea coapta din cuptor si se pune la racit pe un gratar de bucatarie. Se fereste proaspata sau sub forma de toast.