Produse imbogatite in fibre

Produsele imbogatite in fibre se obtin prin ilocuirea unei parti din faina sau adaugarea in faina de diferite extractii a diferite cantitati de produse bogate in fibre alimentare.

In panificatie se folosesc mai ales fibrele insolubile, formate din fibre celulozice, tarate sau srot de cereale, in special cele de grau, fibre din peretii celulari din boabe de soia, mazare, sfecla de zahar, citrice, si mai putin fibrele solubile(gumele).

In general, fibrele insolubile pot fi folosite in proportii mai mari decat fibrele solubile.

Gumele, indiferent de natura lor, contin 70-85% fibra solubila. Se folosesc in proportii de 0,5-1% fata de faina prelucrata. In aceste proportii pot creste volumul painii. In proportii mai mari insa pot duce la cresterea excesiva a aluatului in cuptor, urmata de strangerea sau chiar lasarea totala a produsului dupa racire.

Aceste efecte se datoreaza proprietatii gumelor de a forma pelicule impenetrabile la gaze, care nu permit iesirea gazelor din aluat in timpul coacerii, si nici patrunderea aerupui prin porii miezului in timpul racirii.

Deoarece prin racire volumul gazelor prinse in interiorul miezului scade, painea se strange prin caderea marginilor catre centru.

Fenomenul se numeste "gaura de cheie", deoarece la taierea painii feliile seamana cu o gaura de cheie.


Fibrele folosite in panificatie :
Cel mai folosite surse de firbe in alimentare sunt taratele de grau, de porumb, secara, orez, sorg si fibrele de soia. Mai rar sunt folosite sursele neconventionale de fibre, cum sunt cele obtinute din legume, leguminoase si citrice, taieteii de sfecla epuizati, maltul epuizat din industria berii, semintele de in sau de tomate, pulberea de mere sau de tescovina, precum si preparatele purificate de celuloza(celuloza microcristalina CMM, carboximetil celuloza CMC).

Taratele de grau sunt materialul cel mai utilizat ca sursa de firbe pentru panificatie. Aceasta datorita disponibilitatii lor pe piata si pretul redus. In plus, pe langa fibre, ele sunt si o sursa buna de vitamine, saruri minerale si proteine.

Taratele de grau contin 40-50% fibre alimentare formate din hemiceluloza, celuloza si lignina. Se pot folosi in proportii de 5-35% fata de faina prelucrata, in functie de continutul dorit de fibre al painii si de destinatia produsului.

Se mai folosesc: taratele de secara, de orez, sorg si alte cereale.

Taratele modifica caracteristicile painii, volumul, textura si culoarea miezului.

Continutul de fibre variaza cu natura cerealei.

Taratele de orez sunt o sursa buna de fibre pentru panificatie. Datorita germenului pe care il contin, bogat in lipide nesaturate, nu sunt stabile la pastrare.

Pentru utilizarea in panificatie s-au obtinut taratele de orez stabilizate. Stabilizarea se reazlieaza prin uscarea la temperaturi inalte, fierberea si extrudarea cu injectie de abur sau extrudarea uscata la cald. Se obtine inactivarea enzimelor, in special a lipazei.

Taratele de orez stabilizeate contin 25-35% fibre, in special fibre insolubile, si numai 2-2.5% fibre solubile.

Taratele de orez sunt o sursa buna de fibre pentru persoanele alergice la produsele din grau si secara, care contin gliadina.

Sunt folosite la preparareapainii pana la 20% fata de faina prelucrata.

Paine imbogatita in fibre

Pana la sfarsitul anilor '60, fibrele nu erau considerate esentiale pentru dieta umana. De aceea, ele au fost ignorate de industria alimentara si de marele public.

Aceasta situatie s-a schimbat cand doi dieteticieni britanici. Burkitt si Trowell, au constatat ca oamenii din Africa, care au regim bogat in fibre, sunt rareori afectati de unele boli ale tarilor mai prospere. Scaderea efortului fizic si folosirea de alimente rafinate au dus la aparitia unor maladii ale civilizatiei, precum ateroscleroza, obezitatea, diabetul zaharat s.a.

Fibrele alimentare reprezinta o denumire genetica data unor substante diferite ca structura chimica, cu proprietati fizice caracteristice si cu efecte fiziologice specifice. De obicei, prin fibre se intelege materialul vegetal care rezista atacului enzimelor digestive umane.

Cei mai multi cercetatori sustin ca fibrele alimentare sunt de natura glucidica, ele reprezentand resturile peretilor celulari ai plantelor comestibile, poliglucide, lignina si substante asociate lor, care rezista digestiei (hidrolizei) enzimelor digestive umane.

Fibrele au un rol fiziologic important, care poate fi rezumat astfel :
-reduc aportul caloric din dieta si diminueaza absorbtia nutrientilor in intestinul subtire, intervenind prin aceasta in tratamentul obezitatii si al diabetului;
-reduc nivelul colesterolului si sinteza colesterolului hepatic, prevenind litiaza biliara, ateroscleroza, cardiopatiile ischemice;
-fibrele insolubile scurteaza timpul de tranzit intestinal, combatand constipatia;
-au efect detoxifiant datorita capacitatii lor de a functiona ca schimbatori de ioni.

Necesarul zilnic in fibre al omului sanatos este la 25-40 g/zi.
Prin rafinare, produsele alimentare sunt saracite in fibre. Un exemplu tipic in acest sens il ofera faina de grau. La macinare, in urma indepartarii taratelor si a germenului, continutul de fibre alimentare scade, cu atat mai mult cu cat extractia fainii este mai mica. De exemplu, faina alba pierde prin macinare 19,26% celuloza si 7-35% pentozani din continutul bobului intreg.

Surse de fibre folosite pentru panificatie. Fibrele se pot clasifica astfel :
a) Fibre de celuloza:
-pasta de material lemnos
-puf de seminte de bumbac
b) Fibre de tarate
-tarate de grau
-tarate de orz
-tarate de secara
-tarate de porumb
-tarate de orez
c) Material din pereti celulari
-fibra de soia
-fibra de mazare
-fibra de sfecla de zahar
-fibra de fructe si citrice
d) Gume
-vegetale: gume celulozice (CMC, MCC) guar, guma arabica, karaya
-microbiene: xantan
-marine: alginati, caragenan, agar

Fibrele celulozice, fibrele de tarate si cea mai mare parte din materialul peretilor celulari sunt formate in principal din fibre insolubile, iar gumele, din fibre solubile.

Paine hipocalorica

Painea hipocalorica este painea cu valoare calorica mai mica decat painea obisnuita. Pentru a fi considerata hipocalorica, valoarea energetica a painii trebuie sa fie cu minimum 30% mai mica decat decat a painii curente. Acest lucru se obtine prin inlocuirea unei parti din faina cu ingrediente hipocalorice si anume :
-inlocuirea fainii de extractie mica cu faina integrala
-adaosul de tarate;
-obtinerea de produse cu umiditate mai mare, prin adaosul de hidrocoloizi cum sunt: amidonuri pregelatinizate, fainuri de umflare. Se folosesc amidonuri pregelatinizate de porumb, de cartofi, de orez.

Fainurile de umflare se obtin prin tratate cu apa, uscare si macinare. Se realizeaza gelatinizarea amidonului din aceste fainuri. Pe langa amidon ele introduc unele cantitati de proteine, saruri minerale, fibre. Se folosesc fainuri de umflare de cartofi, porumb, orez, secara si, mai rar, de grau.

Amidonurile pregelatinizate si fainurile de umflare maresc capacitatea amestecului de a retine apa.

Inlocuirea grasimilor si inlocuitori de grasimi hipocalorice. Mai utilizati dintre acestia sunt sucroesterii.

Se prepara prin metoda directa sau indirecta.

Se coace in forme sau pe vatra.

Paine fara gluten

Ingredientele pentru aceasta paine se procura de la magazine cu produse ecologice. Drojdia, bicarbonatul de sodiu si praful de tartru fac ca painea sa creasca frumos.
Pentru 1 forma(26 cm lungime) este nevoie de : 200 gr faina de orez bruna, 200 gr. faina de cartofi, 100 gr faina de soia, 1 lingurita de sare, 1 plic drojdie uscata, 1 1/2 lingurita miere, 1 lingurita ulei de masline, 1 lingurita bicarbonat de sodiu, 2 lingurite praf de tartru, grasime pentru forma.
Timp de preparare 10 minute plus 30 minute timp de repaus iar la cuptor 25-30 minute.

Se amesteca intr-un castron faina de orez cu soia si cartofi; se ia aproximativ un sfert din cantitate si se pune deoparte. Se adauga la faina ramasa sare si drojdie; se face o adancitura la mijloc.

Se toarna mierea, uleiul de masline si 400 ml apa calduta in adancitura. Se prelucreaza totul cu spirala pentru aluat a mixerului, obtinand un aluat omogen, vascos.

Se acopera castronul cu folie si se tine aluatul 30 de minute intr-un loc cald, la dospit. Se incinge cuptorul la 200 grade C. Se unge forma.

Se adauga bicarbonatul si praful de tartru la amestecul de faina pastrat. Se inglobeaza in aluatul dospit si se bate pana aluatul devine spumos. Se toarna aluatul in forma.

Se coace painea 25-30 de minute in cuptorul incins, pana se rumeneste. Se lasa la racit. Isi pastreaza prospetimea 2 zile; e foarte gustoasa daca feliile se prajesc.

******
Paine neagra fara gluten

Pentru painea neagra se folosesc doar 50 grame de faina de soia si se inlocuieste faina de cartofi cu faina de hrisca. Se condimenteaza cu praf de cardamon, chimen si coriandru.