Produse imbogatite in fibre

Produsele imbogatite in fibre se obtin prin ilocuirea unei parti din faina sau adaugarea in faina de diferite extractii a diferite cantitati de produse bogate in fibre alimentare.

In panificatie se folosesc mai ales fibrele insolubile, formate din fibre celulozice, tarate sau srot de cereale, in special cele de grau, fibre din peretii celulari din boabe de soia, mazare, sfecla de zahar, citrice, si mai putin fibrele solubile(gumele).

In general, fibrele insolubile pot fi folosite in proportii mai mari decat fibrele solubile.

Gumele, indiferent de natura lor, contin 70-85% fibra solubila. Se folosesc in proportii de 0,5-1% fata de faina prelucrata. In aceste proportii pot creste volumul painii. In proportii mai mari insa pot duce la cresterea excesiva a aluatului in cuptor, urmata de strangerea sau chiar lasarea totala a produsului dupa racire.

Aceste efecte se datoreaza proprietatii gumelor de a forma pelicule impenetrabile la gaze, care nu permit iesirea gazelor din aluat in timpul coacerii, si nici patrunderea aerupui prin porii miezului in timpul racirii.

Deoarece prin racire volumul gazelor prinse in interiorul miezului scade, painea se strange prin caderea marginilor catre centru.

Fenomenul se numeste "gaura de cheie", deoarece la taierea painii feliile seamana cu o gaura de cheie.


Fibrele folosite in panificatie :
Cel mai folosite surse de firbe in alimentare sunt taratele de grau, de porumb, secara, orez, sorg si fibrele de soia. Mai rar sunt folosite sursele neconventionale de fibre, cum sunt cele obtinute din legume, leguminoase si citrice, taieteii de sfecla epuizati, maltul epuizat din industria berii, semintele de in sau de tomate, pulberea de mere sau de tescovina, precum si preparatele purificate de celuloza(celuloza microcristalina CMM, carboximetil celuloza CMC).

Taratele de grau sunt materialul cel mai utilizat ca sursa de firbe pentru panificatie. Aceasta datorita disponibilitatii lor pe piata si pretul redus. In plus, pe langa fibre, ele sunt si o sursa buna de vitamine, saruri minerale si proteine.

Taratele de grau contin 40-50% fibre alimentare formate din hemiceluloza, celuloza si lignina. Se pot folosi in proportii de 5-35% fata de faina prelucrata, in functie de continutul dorit de fibre al painii si de destinatia produsului.

Se mai folosesc: taratele de secara, de orez, sorg si alte cereale.

Taratele modifica caracteristicile painii, volumul, textura si culoarea miezului.

Continutul de fibre variaza cu natura cerealei.

Taratele de orez sunt o sursa buna de fibre pentru panificatie. Datorita germenului pe care il contin, bogat in lipide nesaturate, nu sunt stabile la pastrare.

Pentru utilizarea in panificatie s-au obtinut taratele de orez stabilizate. Stabilizarea se reazlieaza prin uscarea la temperaturi inalte, fierberea si extrudarea cu injectie de abur sau extrudarea uscata la cald. Se obtine inactivarea enzimelor, in special a lipazei.

Taratele de orez stabilizeate contin 25-35% fibre, in special fibre insolubile, si numai 2-2.5% fibre solubile.

Taratele de orez sunt o sursa buna de fibre pentru persoanele alergice la produsele din grau si secara, care contin gliadina.

Sunt folosite la preparareapainii pana la 20% fata de faina prelucrata.