Valoarea nutritiva a painii

Valoarea nutritiva a unui produs este data de continutul sau in substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale), de raportul dintre ele, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiva (asimilabilitatea lor) si de modul in care produsul satisface nevoile organismului.

Valoarea alimentara reprezinta valoarea nutritiva, la care se adauga insusirile senzoriale si inocuitatea produsului.

Valoarea alimentara a painii este determinata de valoarea nutritiva a fainii si materialelor auxiliare din care se prepara si de tehnologia aplicata.

In comparatie cu faina din care s-a obtinut, painea are grad de asimilare mult mai mare, datorita transformarilor suferite de componentii fainii in timpul procesului de preparare a painii.

Proteinele, in timpul fermentarii sunt partial hidrolizate la compusi mai simpli, mai asimilabili, cele nehidrolizate sunt coagulate la coacere, devenind mai usor atacabile enzimatic si deci mai asimilabile.

Amidonul, ca si proteinele, este hidrolizat partial la compusi mai simpli (maltoza, dextrine) in timpul fermentarii, iar la coacere, cel nehidrolizat este gelatinizat, stare in care este mult mai usor hidrolizat de enzimele digestive, fata de amidonul crud.

Grasimile devin si ele mai usor asimilabile ; ele sufera in timpul procesului tehnologic o anumita hidroliza.

Substantele minerale, Fe, Ca isi maresc gradul de asimilare datorita hidrolizei unei parti a compusilor fitinici ai fainii in prezenta enzimei fitaza.

Vitaminele sufera unele pierderi in timpul procesului tehnologic. Un aport important in vitamine din grupul B il are drojdi, folosita pentru afanare.

Gradul de asimilare al painii depinde de extractia si finetea fainii, de porozitatea painii s.a. Gradul de asimilare este cu atat mai mare cu cat extractia si finetea fainii sunt mai mici si porozitatea painii, mai mare.

Exprimarea valorica a valorii nutritive a produselor alimentare, tinand seama de toate elementele componente, este destul de dificila, deoarece numarul lor este mare.

De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor alimentare, deci si a painii, un indice al valorii nutritive, care tine seama de zece componente :
proteine, lipide, glucide, Ca, P, Fe, vitaminele A, B1,B2, C.

Coeficientul de asimilare al componentelor nutritive din paine este in medie de 91,95%, a proteinelor 85-92%, a glucidelor 92-96%.