si pentru ca stim ca vi s-a facut pofta... va invitam pe http://www.AndanaPan.ro
Se afișează postările cu eticheta paine. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta paine. Afișați toate postările
joi, 21 octombrie 2010
Revista Andana Pan - Brutarie prin traditie, Panificatie prin inovatie
si pentru ca stim ca vi s-a facut pofta... va invitam pe http://www.AndanaPan.ro
sâmbătă, 5 iunie 2010
Paine cu cartofi
Ingrediente :
1kg faina
400g cartofi fierti
50g drojdie
2 lingurite rase de sare
3 lingurite de zahar
500-600 ml apa calda
Mod de preparare :
Se fierb cartofii. Se curata de coaja inainte de a se raci de tot, si se trec prin masina de carne. Se cerne faina in copaie, se face loc la mijloc, se pun cartofii calduti, drojdia muiata cu putina apa, sarea, zaharul si apa calda (sa nu fie fierbinte).
Se amesteca totul impreuna si se framanta bine aluatul care trebuie sa fie mai degraba indesat. Se presara cu faina si se lasa la cald sa creasca.
Se rastoarna aluatul pe masa de aluat presarata cu faina, se se fac paini lungi sau rotunde si se aseaza pe tava de asemenea presarata cu faina. Se mai lasa sa creasca si se coc la cuptor, la foc potrivit, cam o ora.
1kg faina
400g cartofi fierti
50g drojdie
2 lingurite rase de sare
3 lingurite de zahar
500-600 ml apa calda
Mod de preparare :
Se fierb cartofii. Se curata de coaja inainte de a se raci de tot, si se trec prin masina de carne. Se cerne faina in copaie, se face loc la mijloc, se pun cartofii calduti, drojdia muiata cu putina apa, sarea, zaharul si apa calda (sa nu fie fierbinte).
Se amesteca totul impreuna si se framanta bine aluatul care trebuie sa fie mai degraba indesat. Se presara cu faina si se lasa la cald sa creasca.
Se rastoarna aluatul pe masa de aluat presarata cu faina, se se fac paini lungi sau rotunde si se aseaza pe tava de asemenea presarata cu faina. Se mai lasa sa creasca si se coc la cuptor, la foc potrivit, cam o ora.
vineri, 21 mai 2010
Paine irlandeza
Ingrediente pentru o paine:
250g faina, in plus pentru prelucrat
250g faina de grau integrala
1 lingurita bicarbonat de sodiu
½ lingurita sare
300 ml lapte batut
Mod de preparare:
Se incinge cuptorul la 200ºC, se tapeaza o tava cu hartie pentru copt. Se amesteca intr-un castron faina cu sarea si bicarbonatul. Se face o adancitura la mijloc, in care se toarna laptele batut. Se amesteca ingredientele cu spirala pentru aluat a mixerului.
Se presara faina pe suprafata de lucru, pe care se aseaza aluatul. Se framanta aluatul bine cu mainile, se face o bila si se aseaza in tava. Se aplatizeaza aluatul, pana ajunge sa aiba un diametru de aproximativ 20 cm.
Se cresteaza painea in forma de cruce, cu un cutit ascutit. Se presara putina faina integrala de deasupra. Se coace in cuptorul incins 30 de minute, pana se rumeneste. Painea e gata daca rasuna cand e clocanita cu degetul pe fund. Daca suna infundat si greu, se mai coace 3-5 minute.
Se scoate painea coapta din cuptor si se pune la racit pe un gratar de bucatarie. Se serveste proaspata sau sub forma de toast.
250g faina, in plus pentru prelucrat
250g faina de grau integrala
1 lingurita bicarbonat de sodiu
½ lingurita sare
300 ml lapte batut
Mod de preparare:
Se incinge cuptorul la 200ºC, se tapeaza o tava cu hartie pentru copt. Se amesteca intr-un castron faina cu sarea si bicarbonatul. Se face o adancitura la mijloc, in care se toarna laptele batut. Se amesteca ingredientele cu spirala pentru aluat a mixerului.
Se presara faina pe suprafata de lucru, pe care se aseaza aluatul. Se framanta aluatul bine cu mainile, se face o bila si se aseaza in tava. Se aplatizeaza aluatul, pana ajunge sa aiba un diametru de aproximativ 20 cm.
Se cresteaza painea in forma de cruce, cu un cutit ascutit. Se presara putina faina integrala de deasupra. Se coace in cuptorul incins 30 de minute, pana se rumeneste. Painea e gata daca rasuna cand e clocanita cu degetul pe fund. Daca suna infundat si greu, se mai coace 3-5 minute.
Se scoate painea coapta din cuptor si se pune la racit pe un gratar de bucatarie. Se serveste proaspata sau sub forma de toast.
luni, 10 mai 2010
Focaccia
Ingrediente:
Pentru o paine
500g faina de grau tip 1050, in plus pentru prelucrat
1 lingurita sare
42g drojdie (1 cub)
4 linguri ulei de masline
½ lingurita de sare de mare grunjoasa, optional
Mod de preparare :
Se amesteca faina cu sarea intr-un castron. Se dizolva drojdia in 300ml apa calduta si se adauga la faina, impreuna cu 3 linguri de ulei de masline. Se amesteca totul cu spirala pentru aluat a mixerului, obtinandu-se un aluat lipicios. Se lasa acoperit, la loc cald, sa se dospeasca 30 de minute.
Se prelucreaza aluatul cu mainile pe o suprafata de lucru presarata cu faina, framantandu-l si batandu-l energic, pana ce nu mai lipeste si devine elastic. Daca e nevoie se adauga faina, dar numai atat cat sa nu mai fie aluatul lipicios.
Se tapeaza tava cu hartie pentru copt. Se face o bila din aluat, se aseara pe tava si se intinde in forma de lipie groasa de 2 cm si cu diametrul de aproximativ 20 cm.
Se incinge cuptorul la 230°C. Se infige varful umezit al degetului in mai multe locuri in paine.
Se unge paine cu restul de ulei de masline. Dupa gust, se presara sare grunjoasa. Se coace in cuptorul incins 15 minute pana se rumeneste. Pentru racire se tine painea pe un gratar de bucatarie timp de 15 minute, apoi se inveleste intr-un servet, ca sa se inmoaie crusta. Focaccia se serveste rece sau calda.
Aceasta specialitate italieneasca, preparata cu drojdie si ulei de masline, reprezinta garnitura ideala la mancarurile cu carne, la salate sau pur si simplu la o gustare cu branza, masline si vin rosu.
Pentru o paine
500g faina de grau tip 1050, in plus pentru prelucrat
1 lingurita sare
42g drojdie (1 cub)
4 linguri ulei de masline
½ lingurita de sare de mare grunjoasa, optional
Mod de preparare :
Se amesteca faina cu sarea intr-un castron. Se dizolva drojdia in 300ml apa calduta si se adauga la faina, impreuna cu 3 linguri de ulei de masline. Se amesteca totul cu spirala pentru aluat a mixerului, obtinandu-se un aluat lipicios. Se lasa acoperit, la loc cald, sa se dospeasca 30 de minute.
Se prelucreaza aluatul cu mainile pe o suprafata de lucru presarata cu faina, framantandu-l si batandu-l energic, pana ce nu mai lipeste si devine elastic. Daca e nevoie se adauga faina, dar numai atat cat sa nu mai fie aluatul lipicios.
Se tapeaza tava cu hartie pentru copt. Se face o bila din aluat, se aseara pe tava si se intinde in forma de lipie groasa de 2 cm si cu diametrul de aproximativ 20 cm.
Se incinge cuptorul la 230°C. Se infige varful umezit al degetului in mai multe locuri in paine.
Se unge paine cu restul de ulei de masline. Dupa gust, se presara sare grunjoasa. Se coace in cuptorul incins 15 minute pana se rumeneste. Pentru racire se tine painea pe un gratar de bucatarie timp de 15 minute, apoi se inveleste intr-un servet, ca sa se inmoaie crusta. Focaccia se serveste rece sau calda.
Aceasta specialitate italieneasca, preparata cu drojdie si ulei de masline, reprezinta garnitura ideala la mancarurile cu carne, la salate sau pur si simplu la o gustare cu branza, masline si vin rosu.
vineri, 9 aprilie 2010
Pain Paillasse... mai mult decat paine
Painea Paillasse este cunoscuta si ca paine Elvetiana si se produce in peste 14 tari europene. Peste 1200 de brutarii produc aceasta Paillasse.
Painea elvetiana se produce si in Romania iar consumatorilor le place datorita
gustului - datorita continutului ridicat de zaharuri asimilat, coaja devine bruna, conferind un gust inegalabil painii crocante Paillasse;
consumabilitate - miezul specialistilor Paillasse isi pastreaza prospetimea timp indelungat, datorita continutului de umiditate foarte inalt;
digerabilitate - perioada de dospire indelungata duce la asimilarea zaharului si amidonului, prevenind astfel senzatia de balonare si stimuland asimilarea energiei.
Paillasse este o marca inregistrata si brevetata, in spatele careia stau produse artizanale desavarsite, obtinute in conformitate cu metodele folosite de brutarul Aime Pouly, prin procedee de coacere traditionale.
De ce sunt mai bune produsele Paillasse decat produsele cu pret similar?
Paillasse este intr-adevar mai scumpa decat painea obisnuita, dar isi pastreaza prospetimea un timp mai indelungat, fiind savurabila chiar si dupa cateva zile.
Desi Paillasse este putin mai scumpa decat alte paini, consumatorii sunt recompensati din plin datorita calitatii gustului.
Prin ce se diferentiaza de painea cu timp de maturare indelungat?
Marcile celebre sunt deseori copiate! Daca ne referim la ceasuri sau la vestimentatie, copiile pot fi aproape identice cu originalul, dar calitativ sunt mult inferioare.
Sunt potrivite produsele Paillasse la prepararea sandvisurilor?
Recomandam taierea unor felii de 5-6 cm grosime, apoi sectionarea in doua a acestora. Combinatia dintre coaja crocanta si miezul moale a painii devine si mai gustoasa prin adaugarea untului condimentat.
De ce are coaja atat de crocanta?
Multumita cojii sale crocante, miezul painii este perfect protejat, astfel incat dvs. puteti savura calitatile produsului un timp mai indelungat pentru ca acesta isi pastreaza continutul de umiditate.
De ce trebuie presarate cu un strat atat de gros de faina?
Pentru a respecta in continuare procesarea traditionala a painii, presararea cu faina este o etapa indispensabila a procesului de fabricare; dar am sa impachetez cu placere painea pentru dvs.
Prin ce difera Paillasse de ciabatta?
Ciabatta contine ulei de masline si multa drojdie. Cele 3-5 ore ale procesului de dospire directa cu drojdie, nu permite dezvoltarea aromelor, avand o influenta negativa si asupra prospetimii in timp. Din acest motiv, painea de tip ciabbata trebuie consumata in decursul a 3 ore.
luni, 29 martie 2010
paine si produse de panificatie la GastroPan
Am ajuns si pe la Targu Mures weekend-ul acesta pentru a "inspecta" un eveniment cu totul deosebit in Romania - GastroPan.Gastromedia si revista Brutarul au organizat acest eveniment, foarte asteptat in segmentul de Morarit, panificatie, patiserie, cofetarie, etc.
Producatorii si consumatorii din Romania si nu numai s-au intalnit la Targu Mures pentru o apropiere foarte necesara.
marți, 23 martie 2010
Valoarea nutritiva a painii
Valoarea nutritiva a unui produs este data de continutul sau in substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale), de raportul dintre ele, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiva (asimilabilitatea lor) si de modul in care produsul satisface nevoile organismului.
Valoarea alimentara reprezinta valoarea nutritiva, la care se adauga insusirile senzoriale si inocuitatea produsului.
Valoarea alimentara a painii este determinata de valoarea nutritiva a fainii si materialelor auxiliare din care se prepara si de tehnologia aplicata.
In comparatie cu faina din care s-a obtinut, painea are grad de asimilare mult mai mare, datorita transformarilor suferite de componentii fainii in timpul procesului de preparare a painii.
Proteinele, in timpul fermentarii sunt partial hidrolizate la compusi mai simpli, mai asimilabili, cele nehidrolizate sunt coagulate la coacere, devenind mai usor atacabile enzimatic si deci mai asimilabile.
Amidonul, ca si proteinele, este hidrolizat partial la compusi mai simpli (maltoza, dextrine) in timpul fermentarii, iar la coacere, cel nehidrolizat este gelatinizat, stare in care este mult mai usor hidrolizat de enzimele digestive, fata de amidonul crud.
Grasimile devin si ele mai usor asimilabile ; ele sufera in timpul procesului tehnologic o anumita hidroliza.
Substantele minerale, Fe, Ca isi maresc gradul de asimilare datorita hidrolizei unei parti a compusilor fitinici ai fainii in prezenta enzimei fitaza.
Vitaminele sufera unele pierderi in timpul procesului tehnologic. Un aport important in vitamine din grupul B il are drojdi, folosita pentru afanare.
Gradul de asimilare al painii depinde de extractia si finetea fainii, de porozitatea painii s.a. Gradul de asimilare este cu atat mai mare cu cat extractia si finetea fainii sunt mai mici si porozitatea painii, mai mare.
Exprimarea valorica a valorii nutritive a produselor alimentare, tinand seama de toate elementele componente, este destul de dificila, deoarece numarul lor este mare.
De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor alimentare, deci si a painii, un indice al valorii nutritive, care tine seama de zece componente :
proteine, lipide, glucide, Ca, P, Fe, vitaminele A, B1,B2, C.
Coeficientul de asimilare al componentelor nutritive din paine este in medie de 91,95%, a proteinelor 85-92%, a glucidelor 92-96%.
Valoarea alimentara reprezinta valoarea nutritiva, la care se adauga insusirile senzoriale si inocuitatea produsului.
Valoarea alimentara a painii este determinata de valoarea nutritiva a fainii si materialelor auxiliare din care se prepara si de tehnologia aplicata.
In comparatie cu faina din care s-a obtinut, painea are grad de asimilare mult mai mare, datorita transformarilor suferite de componentii fainii in timpul procesului de preparare a painii.
Proteinele, in timpul fermentarii sunt partial hidrolizate la compusi mai simpli, mai asimilabili, cele nehidrolizate sunt coagulate la coacere, devenind mai usor atacabile enzimatic si deci mai asimilabile.
Amidonul, ca si proteinele, este hidrolizat partial la compusi mai simpli (maltoza, dextrine) in timpul fermentarii, iar la coacere, cel nehidrolizat este gelatinizat, stare in care este mult mai usor hidrolizat de enzimele digestive, fata de amidonul crud.
Grasimile devin si ele mai usor asimilabile ; ele sufera in timpul procesului tehnologic o anumita hidroliza.
Substantele minerale, Fe, Ca isi maresc gradul de asimilare datorita hidrolizei unei parti a compusilor fitinici ai fainii in prezenta enzimei fitaza.
Vitaminele sufera unele pierderi in timpul procesului tehnologic. Un aport important in vitamine din grupul B il are drojdi, folosita pentru afanare.
Gradul de asimilare al painii depinde de extractia si finetea fainii, de porozitatea painii s.a. Gradul de asimilare este cu atat mai mare cu cat extractia si finetea fainii sunt mai mici si porozitatea painii, mai mare.
Exprimarea valorica a valorii nutritive a produselor alimentare, tinand seama de toate elementele componente, este destul de dificila, deoarece numarul lor este mare.
De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor alimentare, deci si a painii, un indice al valorii nutritive, care tine seama de zece componente :
proteine, lipide, glucide, Ca, P, Fe, vitaminele A, B1,B2, C.
Coeficientul de asimilare al componentelor nutritive din paine este in medie de 91,95%, a proteinelor 85-92%, a glucidelor 92-96%.
luni, 15 martie 2010
Painea biologica
Painea biologica ("Bios" - organica, ecologica).
Nu este un produs dietetic, ci mai degraba, un produs de protectie. Se prepara din faina de grau sau de secara obtinuta din cereale care au fost cultivate fara folosirea de ingrasaminte chimice, pesticide sau erbicide.
Drojdia si sarea se folosesc in proportie de pana la 5%(impreuna).
Nu se folosesc aditivi sau auxiliari tehnologici, iar procesul tehnologic este strict controlat.
Este mai scumpa decat painea traditionala.
Nu este un produs dietetic, ci mai degraba, un produs de protectie. Se prepara din faina de grau sau de secara obtinuta din cereale care au fost cultivate fara folosirea de ingrasaminte chimice, pesticide sau erbicide.
Drojdia si sarea se folosesc in proportie de pana la 5%(impreuna).
Nu se folosesc aditivi sau auxiliari tehnologici, iar procesul tehnologic este strict controlat.
Este mai scumpa decat painea traditionala.
duminică, 14 martie 2010
Produse imbogatite in fibre
Produsele imbogatite in fibre se obtin prin ilocuirea unei parti din faina sau adaugarea in faina de diferite extractii a diferite cantitati de produse bogate in fibre alimentare.
In panificatie se folosesc mai ales fibrele insolubile, formate din fibre celulozice, tarate sau srot de cereale, in special cele de grau, fibre din peretii celulari din boabe de soia, mazare, sfecla de zahar, citrice, si mai putin fibrele solubile(gumele).
In general, fibrele insolubile pot fi folosite in proportii mai mari decat fibrele solubile.
Gumele, indiferent de natura lor, contin 70-85% fibra solubila. Se folosesc in proportii de 0,5-1% fata de faina prelucrata. In aceste proportii pot creste volumul painii. In proportii mai mari insa pot duce la cresterea excesiva a aluatului in cuptor, urmata de strangerea sau chiar lasarea totala a produsului dupa racire.
Aceste efecte se datoreaza proprietatii gumelor de a forma pelicule impenetrabile la gaze, care nu permit iesirea gazelor din aluat in timpul coacerii, si nici patrunderea aerupui prin porii miezului in timpul racirii.
Deoarece prin racire volumul gazelor prinse in interiorul miezului scade, painea se strange prin caderea marginilor catre centru.
Fenomenul se numeste "gaura de cheie", deoarece la taierea painii feliile seamana cu o gaura de cheie.
Fibrele folosite in panificatie :
Cel mai folosite surse de firbe in alimentare sunt taratele de grau, de porumb, secara, orez, sorg si fibrele de soia. Mai rar sunt folosite sursele neconventionale de fibre, cum sunt cele obtinute din legume, leguminoase si citrice, taieteii de sfecla epuizati, maltul epuizat din industria berii, semintele de in sau de tomate, pulberea de mere sau de tescovina, precum si preparatele purificate de celuloza(celuloza microcristalina CMM, carboximetil celuloza CMC).
Taratele de grau sunt materialul cel mai utilizat ca sursa de firbe pentru panificatie. Aceasta datorita disponibilitatii lor pe piata si pretul redus. In plus, pe langa fibre, ele sunt si o sursa buna de vitamine, saruri minerale si proteine.
Taratele de grau contin 40-50% fibre alimentare formate din hemiceluloza, celuloza si lignina. Se pot folosi in proportii de 5-35% fata de faina prelucrata, in functie de continutul dorit de fibre al painii si de destinatia produsului.
Se mai folosesc: taratele de secara, de orez, sorg si alte cereale.
Taratele modifica caracteristicile painii, volumul, textura si culoarea miezului.
Continutul de fibre variaza cu natura cerealei.
Taratele de orez sunt o sursa buna de fibre pentru panificatie. Datorita germenului pe care il contin, bogat in lipide nesaturate, nu sunt stabile la pastrare.
Pentru utilizarea in panificatie s-au obtinut taratele de orez stabilizate. Stabilizarea se reazlieaza prin uscarea la temperaturi inalte, fierberea si extrudarea cu injectie de abur sau extrudarea uscata la cald. Se obtine inactivarea enzimelor, in special a lipazei.
Taratele de orez stabilizeate contin 25-35% fibre, in special fibre insolubile, si numai 2-2.5% fibre solubile.
Taratele de orez sunt o sursa buna de fibre pentru persoanele alergice la produsele din grau si secara, care contin gliadina.
Sunt folosite la preparareapainii pana la 20% fata de faina prelucrata.
In panificatie se folosesc mai ales fibrele insolubile, formate din fibre celulozice, tarate sau srot de cereale, in special cele de grau, fibre din peretii celulari din boabe de soia, mazare, sfecla de zahar, citrice, si mai putin fibrele solubile(gumele).
In general, fibrele insolubile pot fi folosite in proportii mai mari decat fibrele solubile.
Gumele, indiferent de natura lor, contin 70-85% fibra solubila. Se folosesc in proportii de 0,5-1% fata de faina prelucrata. In aceste proportii pot creste volumul painii. In proportii mai mari insa pot duce la cresterea excesiva a aluatului in cuptor, urmata de strangerea sau chiar lasarea totala a produsului dupa racire.
Aceste efecte se datoreaza proprietatii gumelor de a forma pelicule impenetrabile la gaze, care nu permit iesirea gazelor din aluat in timpul coacerii, si nici patrunderea aerupui prin porii miezului in timpul racirii.
Deoarece prin racire volumul gazelor prinse in interiorul miezului scade, painea se strange prin caderea marginilor catre centru.
Fenomenul se numeste "gaura de cheie", deoarece la taierea painii feliile seamana cu o gaura de cheie.
Fibrele folosite in panificatie :
Cel mai folosite surse de firbe in alimentare sunt taratele de grau, de porumb, secara, orez, sorg si fibrele de soia. Mai rar sunt folosite sursele neconventionale de fibre, cum sunt cele obtinute din legume, leguminoase si citrice, taieteii de sfecla epuizati, maltul epuizat din industria berii, semintele de in sau de tomate, pulberea de mere sau de tescovina, precum si preparatele purificate de celuloza(celuloza microcristalina CMM, carboximetil celuloza CMC).
Taratele de grau sunt materialul cel mai utilizat ca sursa de firbe pentru panificatie. Aceasta datorita disponibilitatii lor pe piata si pretul redus. In plus, pe langa fibre, ele sunt si o sursa buna de vitamine, saruri minerale si proteine.
Taratele de grau contin 40-50% fibre alimentare formate din hemiceluloza, celuloza si lignina. Se pot folosi in proportii de 5-35% fata de faina prelucrata, in functie de continutul dorit de fibre al painii si de destinatia produsului.
Se mai folosesc: taratele de secara, de orez, sorg si alte cereale.
Taratele modifica caracteristicile painii, volumul, textura si culoarea miezului.
Continutul de fibre variaza cu natura cerealei.
Taratele de orez sunt o sursa buna de fibre pentru panificatie. Datorita germenului pe care il contin, bogat in lipide nesaturate, nu sunt stabile la pastrare.
Pentru utilizarea in panificatie s-au obtinut taratele de orez stabilizate. Stabilizarea se reazlieaza prin uscarea la temperaturi inalte, fierberea si extrudarea cu injectie de abur sau extrudarea uscata la cald. Se obtine inactivarea enzimelor, in special a lipazei.
Taratele de orez stabilizeate contin 25-35% fibre, in special fibre insolubile, si numai 2-2.5% fibre solubile.
Taratele de orez sunt o sursa buna de fibre pentru persoanele alergice la produsele din grau si secara, care contin gliadina.
Sunt folosite la preparareapainii pana la 20% fata de faina prelucrata.
joi, 11 martie 2010
Produse integrale
Produse de panificatie cu continut ridicat de fibre.
Aceste produse se impart in doua categorii : produse obtinute din faina integrala si produse imbogatite cu fibre.
Produse integrale. Obtinandu-se din fainuri integrale, aceste produse pastreaza intregul continut de fibre al bobului de grau.
Obtinerea painii din faina integrala sau din faina neagra cu acelasi volum specific ca painea alba necesita cheltuieli suplimentare.
Ele presupun adaosul de gluten vital sau de lipoxigenaza exogena pentru oxidarea glutationului. O conditie importanta este realizarea unei hidratari optime a fainii.
Continutul acestor produse in fibre este limitat la continutul si natura fibrelor din graul din care s-au obtinut.
Painea integrala este o sursa buna de firbe, in plus, ea contine cantitati importante de vitamine si saruri minerale.
Aceste produse se impart in doua categorii : produse obtinute din faina integrala si produse imbogatite cu fibre.
Produse integrale. Obtinandu-se din fainuri integrale, aceste produse pastreaza intregul continut de fibre al bobului de grau.
Obtinerea painii din faina integrala sau din faina neagra cu acelasi volum specific ca painea alba necesita cheltuieli suplimentare.
Ele presupun adaosul de gluten vital sau de lipoxigenaza exogena pentru oxidarea glutationului. O conditie importanta este realizarea unei hidratari optime a fainii.
Continutul acestor produse in fibre este limitat la continutul si natura fibrelor din graul din care s-au obtinut.
Painea integrala este o sursa buna de firbe, in plus, ea contine cantitati importante de vitamine si saruri minerale.
marți, 9 martie 2010
Paine imbogatita in fibre
Pana la sfarsitul anilor '60, fibrele nu erau considerate esentiale pentru dieta umana. De aceea, ele au fost ignorate de industria alimentara si de marele public.
Aceasta situatie s-a schimbat cand doi dieteticieni britanici. Burkitt si Trowell, au constatat ca oamenii din Africa, care au regim bogat in fibre, sunt rareori afectati de unele boli ale tarilor mai prospere. Scaderea efortului fizic si folosirea de alimente rafinate au dus la aparitia unor maladii ale civilizatiei, precum ateroscleroza, obezitatea, diabetul zaharat s.a.
Fibrele alimentare reprezinta o denumire genetica data unor substante diferite ca structura chimica, cu proprietati fizice caracteristice si cu efecte fiziologice specifice. De obicei, prin fibre se intelege materialul vegetal care rezista atacului enzimelor digestive umane.
Cei mai multi cercetatori sustin ca fibrele alimentare sunt de natura glucidica, ele reprezentand resturile peretilor celulari ai plantelor comestibile, poliglucide, lignina si substante asociate lor, care rezista digestiei (hidrolizei) enzimelor digestive umane.
Fibrele au un rol fiziologic important, care poate fi rezumat astfel :
-reduc aportul caloric din dieta si diminueaza absorbtia nutrientilor in intestinul subtire, intervenind prin aceasta in tratamentul obezitatii si al diabetului;
-reduc nivelul colesterolului si sinteza colesterolului hepatic, prevenind litiaza biliara, ateroscleroza, cardiopatiile ischemice;
-fibrele insolubile scurteaza timpul de tranzit intestinal, combatand constipatia;
-au efect detoxifiant datorita capacitatii lor de a functiona ca schimbatori de ioni.
Necesarul zilnic in fibre al omului sanatos este la 25-40 g/zi.
Prin rafinare, produsele alimentare sunt saracite in fibre. Un exemplu tipic in acest sens il ofera faina de grau. La macinare, in urma indepartarii taratelor si a germenului, continutul de fibre alimentare scade, cu atat mai mult cu cat extractia fainii este mai mica. De exemplu, faina alba pierde prin macinare 19,26% celuloza si 7-35% pentozani din continutul bobului intreg.
Surse de fibre folosite pentru panificatie. Fibrele se pot clasifica astfel :
a) Fibre de celuloza:
-pasta de material lemnos
-puf de seminte de bumbac
b) Fibre de tarate
-tarate de grau
-tarate de orz
-tarate de secara
-tarate de porumb
-tarate de orez
c) Material din pereti celulari
-fibra de soia
-fibra de mazare
-fibra de sfecla de zahar
-fibra de fructe si citrice
d) Gume
-vegetale: gume celulozice (CMC, MCC) guar, guma arabica, karaya
-microbiene: xantan
-marine: alginati, caragenan, agar
Fibrele celulozice, fibrele de tarate si cea mai mare parte din materialul peretilor celulari sunt formate in principal din fibre insolubile, iar gumele, din fibre solubile.
Aceasta situatie s-a schimbat cand doi dieteticieni britanici. Burkitt si Trowell, au constatat ca oamenii din Africa, care au regim bogat in fibre, sunt rareori afectati de unele boli ale tarilor mai prospere. Scaderea efortului fizic si folosirea de alimente rafinate au dus la aparitia unor maladii ale civilizatiei, precum ateroscleroza, obezitatea, diabetul zaharat s.a.
Fibrele alimentare reprezinta o denumire genetica data unor substante diferite ca structura chimica, cu proprietati fizice caracteristice si cu efecte fiziologice specifice. De obicei, prin fibre se intelege materialul vegetal care rezista atacului enzimelor digestive umane.
Cei mai multi cercetatori sustin ca fibrele alimentare sunt de natura glucidica, ele reprezentand resturile peretilor celulari ai plantelor comestibile, poliglucide, lignina si substante asociate lor, care rezista digestiei (hidrolizei) enzimelor digestive umane.
Fibrele au un rol fiziologic important, care poate fi rezumat astfel :
-reduc aportul caloric din dieta si diminueaza absorbtia nutrientilor in intestinul subtire, intervenind prin aceasta in tratamentul obezitatii si al diabetului;
-reduc nivelul colesterolului si sinteza colesterolului hepatic, prevenind litiaza biliara, ateroscleroza, cardiopatiile ischemice;
-fibrele insolubile scurteaza timpul de tranzit intestinal, combatand constipatia;
-au efect detoxifiant datorita capacitatii lor de a functiona ca schimbatori de ioni.
Necesarul zilnic in fibre al omului sanatos este la 25-40 g/zi.
Prin rafinare, produsele alimentare sunt saracite in fibre. Un exemplu tipic in acest sens il ofera faina de grau. La macinare, in urma indepartarii taratelor si a germenului, continutul de fibre alimentare scade, cu atat mai mult cu cat extractia fainii este mai mica. De exemplu, faina alba pierde prin macinare 19,26% celuloza si 7-35% pentozani din continutul bobului intreg.
Surse de fibre folosite pentru panificatie. Fibrele se pot clasifica astfel :
a) Fibre de celuloza:
-pasta de material lemnos
-puf de seminte de bumbac
b) Fibre de tarate
-tarate de grau
-tarate de orz
-tarate de secara
-tarate de porumb
-tarate de orez
c) Material din pereti celulari
-fibra de soia
-fibra de mazare
-fibra de sfecla de zahar
-fibra de fructe si citrice
d) Gume
-vegetale: gume celulozice (CMC, MCC) guar, guma arabica, karaya
-microbiene: xantan
-marine: alginati, caragenan, agar
Fibrele celulozice, fibrele de tarate si cea mai mare parte din materialul peretilor celulari sunt formate in principal din fibre insolubile, iar gumele, din fibre solubile.
miercuri, 3 martie 2010
Paine hipocalorica
Painea hipocalorica este painea cu valoare calorica mai mica decat painea obisnuita. Pentru a fi considerata hipocalorica, valoarea energetica a painii trebuie sa fie cu minimum 30% mai mica decat decat a painii curente. Acest lucru se obtine prin inlocuirea unei parti din faina cu ingrediente hipocalorice si anume :
-inlocuirea fainii de extractie mica cu faina integrala
-adaosul de tarate;
-obtinerea de produse cu umiditate mai mare, prin adaosul de hidrocoloizi cum sunt: amidonuri pregelatinizate, fainuri de umflare. Se folosesc amidonuri pregelatinizate de porumb, de cartofi, de orez.
Fainurile de umflare se obtin prin tratate cu apa, uscare si macinare. Se realizeaza gelatinizarea amidonului din aceste fainuri. Pe langa amidon ele introduc unele cantitati de proteine, saruri minerale, fibre. Se folosesc fainuri de umflare de cartofi, porumb, orez, secara si, mai rar, de grau.
Amidonurile pregelatinizate si fainurile de umflare maresc capacitatea amestecului de a retine apa.
Inlocuirea grasimilor si inlocuitori de grasimi hipocalorice. Mai utilizati dintre acestia sunt sucroesterii.
Se prepara prin metoda directa sau indirecta.
Se coace in forme sau pe vatra.
-inlocuirea fainii de extractie mica cu faina integrala
-adaosul de tarate;
-obtinerea de produse cu umiditate mai mare, prin adaosul de hidrocoloizi cum sunt: amidonuri pregelatinizate, fainuri de umflare. Se folosesc amidonuri pregelatinizate de porumb, de cartofi, de orez.
Fainurile de umflare se obtin prin tratate cu apa, uscare si macinare. Se realizeaza gelatinizarea amidonului din aceste fainuri. Pe langa amidon ele introduc unele cantitati de proteine, saruri minerale, fibre. Se folosesc fainuri de umflare de cartofi, porumb, orez, secara si, mai rar, de grau.
Amidonurile pregelatinizate si fainurile de umflare maresc capacitatea amestecului de a retine apa.
Inlocuirea grasimilor si inlocuitori de grasimi hipocalorice. Mai utilizati dintre acestia sunt sucroesterii.
Se prepara prin metoda directa sau indirecta.
Se coace in forme sau pe vatra.
marți, 2 martie 2010
Paine fara proteine
Este indicata in unele afectiuni renale. Ca si painea fara gluten, painea fara proteine se prepara din gel de amidon de cartofi, pectina, alginati, xantan, inlocuitori de gluten, iar in loc de faina de porumb se foloseste amidon de porumb. Se mai adauga zahar si drojdie. In unele afectiuni (meteorism intestinal), painea nu trebuie afanata cu drojdie, ci pe cale chimica.
Fabricarea painii fara gluten si a painii fara proteine este destul de dificila si necesita multa experienta in conducerea procesului tehnologic.
Fabricarea painii fara gluten si a painii fara proteine este destul de dificila si necesita multa experienta in conducerea procesului tehnologic.
luni, 22 februarie 2010
Paine fara gluten (fara gliadina)
Intoleranta la gluten, numita si boala celiaca, se manifesta de la inceputul vietii, dar poate aparea si la varsta adulta. Se caracterizeaza prin sindromul de malnutritie la nivel intestinal.
In boala celiaca trebuie eliminata din alimentatie gliadina. In acest caz, la prepararea painii fainurile de grau si secara se inlocuiesc cu fainuri de porumb, orez, hrisca, faina obtinuta din tuberculi(cartofi).
Aceste fainuri, datorita lipsei de proteine glutenice sau de substante mucilaginoase, ca in cazul fainii de secara, nu poseda insusiri de panificatie. De aceea, alaturi de fainurile amintite se folosesc inlocuitori de gluten. Drept inlocuitori de gluten se pot folosi gelul amidon de cartofi, faina de roscove, pectina, alginatii, xantanul.
Pentru asigurarea glucidelor necesare proceselor fermentative, la prepararea acestor produse (afanate cu drojdie) se adauga si unele cantitati de zahar. Produsele se coc in forma.
Painea fara gluten nu trebuie sa fie si lipsita sau saraca in proteine. De aceea, alaturi de produsele simple se pot prepara produse cu adaos de oua, lapte, faina de soia. Se afaneaza chimic si sunt mai reusite decat cele simple.
In boala celiaca trebuie eliminata din alimentatie gliadina. In acest caz, la prepararea painii fainurile de grau si secara se inlocuiesc cu fainuri de porumb, orez, hrisca, faina obtinuta din tuberculi(cartofi).
Aceste fainuri, datorita lipsei de proteine glutenice sau de substante mucilaginoase, ca in cazul fainii de secara, nu poseda insusiri de panificatie. De aceea, alaturi de fainurile amintite se folosesc inlocuitori de gluten. Drept inlocuitori de gluten se pot folosi gelul amidon de cartofi, faina de roscove, pectina, alginatii, xantanul.
Pentru asigurarea glucidelor necesare proceselor fermentative, la prepararea acestor produse (afanate cu drojdie) se adauga si unele cantitati de zahar. Produsele se coc in forma.
Painea fara gluten nu trebuie sa fie si lipsita sau saraca in proteine. De aceea, alaturi de produsele simple se pot prepara produse cu adaos de oua, lapte, faina de soia. Se afaneaza chimic si sunt mai reusite decat cele simple.
duminică, 21 februarie 2010
Paine pentru bolvanii de ateroscleroza
Bolnavii de ateroscleroza trebuie sa consume alimente care nu contin si reduc colesterolul din sange.
Principalele substante care contribuie la aceasta sunt: acizii grasi polinesaturati, substantele lipotropice care se gasesc in special in faina de soia (faina de soia contine 1-1,8% substante lipotropice), invelisul celulozic al bobului de grau.
De aceea, principalele materii prime folosite la prepararea painii, alaturi de faina de grau, sunt faina de soia si taratele.
Pentru marirea continutului de lecitina al produselor, se mai pot adauga concentrate fosfatidice de soia sau de floarea-soarelui.
Se prepara paine cu faina de soia si cu tarate.
Painea cu faina de soia se prepara din 50% faina alba de grau si 50% faina de soia nedegresata si dezodorizata, cu adaos de 15% concentrate fosfatidice. Se mai pot adauga lapte praf degresat 8% si zahar 5%.
Painea cu tarate se prepara din 60% faina alba de grau, 40% tarate fine de grau, concentrate fosfatidice 15-17%, lapte praf degresat 8-9%, zahar 3%.
O ratie zilnica de 150grame paine cu tarate si 50grame paine cu soia, asigura pentru organism 0,44 grame fosfatide.
Painea cu tarate se prepara direct, iar painea cu faina de soia indirect, faina de soia introducandu-se in faza de maia. Coacerea se face in forme.
Painea cu tarate si painea cu soia se pot prepara cu sau fara adaos de concentrate fosfatidice.
Principalele substante care contribuie la aceasta sunt: acizii grasi polinesaturati, substantele lipotropice care se gasesc in special in faina de soia (faina de soia contine 1-1,8% substante lipotropice), invelisul celulozic al bobului de grau.
De aceea, principalele materii prime folosite la prepararea painii, alaturi de faina de grau, sunt faina de soia si taratele.
Pentru marirea continutului de lecitina al produselor, se mai pot adauga concentrate fosfatidice de soia sau de floarea-soarelui.
Se prepara paine cu faina de soia si cu tarate.
Painea cu faina de soia se prepara din 50% faina alba de grau si 50% faina de soia nedegresata si dezodorizata, cu adaos de 15% concentrate fosfatidice. Se mai pot adauga lapte praf degresat 8% si zahar 5%.
Painea cu tarate se prepara din 60% faina alba de grau, 40% tarate fine de grau, concentrate fosfatidice 15-17%, lapte praf degresat 8-9%, zahar 3%.
O ratie zilnica de 150grame paine cu tarate si 50grame paine cu soia, asigura pentru organism 0,44 grame fosfatide.
Painea cu tarate se prepara direct, iar painea cu faina de soia indirect, faina de soia introducandu-se in faza de maia. Coacerea se face in forme.
Painea cu tarate si painea cu soia se pot prepara cu sau fara adaos de concentrate fosfatidice.
sâmbătă, 20 februarie 2010
Produse dietetice - Paine graham
Este un produs cu continut redus de glucide asimilabile. Reducerea continutului de glucide se face prin inlocuirea unei parti din faina cu tarate sau srot II, un srot grosier, numit faina graham.
Acesta, pe langa ca inlocuieste o parte din amidonul din paine, aduce si cantitati importante de vitamine, fibre si saruri minerale.
Datorita continutului important de fibre, painea graham influenteaza favorabil activitatea peristaltica intestinala si, de aceea, este recomandata bolnavilor de constipatie cronica. Avand un continut redus de glucide asimilabile si descompunandu-se realtiv lent in tractul digestiv, painea graham este recomandata si bolnavilor de diabet si obezilor.
Painea graham se prepara obisnuit prin procedeul indirect, in care faina graham se introduce integral in faza de aluat.
vineri, 19 februarie 2010
Paine hipoglucidica
Painea hipoglucidica este destinata bolnavilor de diabet zaharat, care trebuie sa consume alimente sarace in glucide asimilabile.
Se considera produse de panificatie sarace in glucide, produsele cu continut sub 50% glucide la substanta uscata(painea obisnuita are peste 70% glucide la s.u.), si produse bogate in proteine, produsele cu minimum 21-22% proteine la substanta uscata(s.u.).
Reducerea continutului de glucide in produsele de panificatie se realizeaza prin inlocuirea unei parti a fainii de grau cu produse sarace in glucide asimilabile, cum sunt: faina de soia degresata, glutenul umed(sau uscat) de grau, taratele fin macinate, grasimile.
Faina de soia degresata introduce o cantitate mare de proteine valoroase. Se foloseste in proportie de 15-20%. In proportii mai mari inrautateste accentuat proprietatile reologice ale aluatului si comunica gust strain produsului.
Glutenul umed de grau se foloseste in proportie de 40-50%. El imbunatateste proprietatile reologice ale aluatului, dar comunica un aspect cauciucos produsului.
Taratele fin macinate introduc celuloza. Se foloseste pana la 20%.
Grasimile vegetale se folosesc pentru a mari fragezimea produselor, in proportie de 10-12%. Doze mai mari nu sunt comandate, deoarece produsele bogate in grasimi duc la supragreutate.
Faina de grau se foloseste in proportie de circa 20%
Imbunatatirea insusirilor organoleptice ale produselor, in special a gustului, si reducerea aspectului cauciucos al miezului, sunt posibile prin reducerea proportiei de faina de soia si de gluten si folosirea fainii de grau bogate in proteine (obtinuta prin sortare in aer)
Drept substante indulcitoare se pot folosi sorbitolul, manitolul, xilitolul, produse care au absorbtie redusa(sorbitolul) sau nu se metabolizeaza in organism(manitolul).
Un produs important il constituie pesmetii pentru diabetici, care au si durata de pastrare indelungata.
Painea hipoglucidica se prepara prin procedeul direct sau indirect. Coacerea se face pe vatra sau in forme, in cuptor lipsit de abur.
Se considera produse de panificatie sarace in glucide, produsele cu continut sub 50% glucide la substanta uscata(painea obisnuita are peste 70% glucide la s.u.), si produse bogate in proteine, produsele cu minimum 21-22% proteine la substanta uscata(s.u.).
Reducerea continutului de glucide in produsele de panificatie se realizeaza prin inlocuirea unei parti a fainii de grau cu produse sarace in glucide asimilabile, cum sunt: faina de soia degresata, glutenul umed(sau uscat) de grau, taratele fin macinate, grasimile.
Faina de soia degresata introduce o cantitate mare de proteine valoroase. Se foloseste in proportie de 15-20%. In proportii mai mari inrautateste accentuat proprietatile reologice ale aluatului si comunica gust strain produsului.
Glutenul umed de grau se foloseste in proportie de 40-50%. El imbunatateste proprietatile reologice ale aluatului, dar comunica un aspect cauciucos produsului.
Taratele fin macinate introduc celuloza. Se foloseste pana la 20%.
Grasimile vegetale se folosesc pentru a mari fragezimea produselor, in proportie de 10-12%. Doze mai mari nu sunt comandate, deoarece produsele bogate in grasimi duc la supragreutate.
Faina de grau se foloseste in proportie de circa 20%
Imbunatatirea insusirilor organoleptice ale produselor, in special a gustului, si reducerea aspectului cauciucos al miezului, sunt posibile prin reducerea proportiei de faina de soia si de gluten si folosirea fainii de grau bogate in proteine (obtinuta prin sortare in aer)
Drept substante indulcitoare se pot folosi sorbitolul, manitolul, xilitolul, produse care au absorbtie redusa(sorbitolul) sau nu se metabolizeaza in organism(manitolul).
Un produs important il constituie pesmetii pentru diabetici, care au si durata de pastrare indelungata.
Painea hipoglucidica se prepara prin procedeul direct sau indirect. Coacerea se face pe vatra sau in forme, in cuptor lipsit de abur.
joi, 18 februarie 2010
Sortimente de panificatie. Produse dietetice
Produsele de panificatie se fabrica intr-o gama mare de sortimente, care s-ar putea grupa astfel:
a) paine alba, semialba, neagra - preparate din faina, apa, dorjdie, sare; unele sortimente mai contin faina de cartofi si cantiati mici de zahar, ulei si altele. Se prepara de diferite mase si forme (rotunde, paralelipipedice, lipii), coapte pe vatra sau in forme;
b) paine speciala - multicereale, cu ceapa, cu ciuperci, cu marar si altele. Se prepara de diferite mase si forme si se coc pe vatra sau in forme;
c) produse marunte de franzelarie simple - preparate din faina, apa, drojdie, sare, de diferite mase si forme, coapte pe vatra sau in tavi;
d) produse speciale de franzelarie, care cuprind o gama variata de produse - in compozitia carora intra diferite materiale auxiliare: zahar, grasimi, lapte, oua, esente. Fiecare din aceste produse se prepara dupa o reteta proprie;
e) produse dietetice.
Produsele dietetice
Sunt destinate oamenilor suferinzi sau pentru profilaxia unor maladii. Se mai numesc si produse pentru utilizare nutritionala particulara(Parnuts). Compozitia acestor produse este adaptata satisfacerii cerintelor nutritive particulare ale persoanelor carora le sunt destinate.
Paine fara sare
Este consumata de persoanele cu afectiuni cardiace, ale sistemului circulator sau ale cailor renale, in hipertensiune arteriala, hipersecretie gastrica, inflamatii ale pielii sau ale mucoaselor, in edem.
Painea fara sare este obtinuta din aluat preparat fara adaos de sare. Ea prezinta doua defecte importante: este lipsita de gust(gustul este fad) si miezul este insuficient afanat. De multe ori porozitatea este neuniforma si insuficient dezvoltata iar elasticitatea miezului este redusa. Aceste defecte ale miezului se datoreaza faptului ca, in lipsa sarii, insusirile reologice ale aluatului se inrautatesc, in special in faza de dospire finala, diminuandu-se capacitatea de retinere a gazelor si de mentinere a formei.
Efectul tehnologic al sarii poate fi obtinut prin folosirea sarurilor de K, Ca,Mg.
Efectul de gust al sarii este mai greu de realizat. Exista o serie de combinatii de substante propuse ca inlocuitori de sare, dar ele comunica produselor de panificatie un gust neplacut. Rezultate bune dau combinatiile pe baza de acid glutamic, cum este amestecul de acid glutamic si clorit de calciu, precum si sarea de potasiu a acidului adipic.
Se pot prepara produse fara sare care sa nu contina ionul Na+ si, in acest caz efectul de gust se obtine folosind 0,3% KCl, sau produse fara sare care sa nu contina ionul Cl-, efectul de gust fiind obtinut prin adaugarea de 1,2% citrat de sodiu.
Pentru a reduce efectele negative ale lipse de sare, precum si datorita faptului ca diferite diete presupun un consum diferit de sodiu, iar raspunsul la consumul de sare, mai ales in hipertensiune, difera de la individ la individ, in multe tari se prepara paine cu continut variabil de sare. S-au stabilit norme ce prevad urmatoarele categorii de produse de panificatie : produse fara sodiu (contin sub 5 mg sodiu/100 grame produs), produse cu continut foarte mic de sodiu (contin sub 35 mg sodiu/100 grame produs), produse cu continut mic de sodiu (contin sub 140 mg sodiu/100 grame produs).
Produsele cu continut normal de sodiu contin 310-340 mg sodiu/100 grame paine.
Un important produs de panificatie dietetic trebuie considerat pesmetul fara sare, deoarece substantele de aroma care iau nastere in timpul prajirii ii confera gust placut.
Pentru prepararea painii fara sare, in lipsa efectului tehnologic al sarii, se recomanda folosirea fainii de calitate buna si foarte buna. Din aceleasi motive aluatul se prepara prin procedeul bifazic, folosind o maia mica sau prin procedeul direct, folosind in acest caz pentru asigurarea aciditatii adaosul de zer sau zara.
a) paine alba, semialba, neagra - preparate din faina, apa, dorjdie, sare; unele sortimente mai contin faina de cartofi si cantiati mici de zahar, ulei si altele. Se prepara de diferite mase si forme (rotunde, paralelipipedice, lipii), coapte pe vatra sau in forme;
b) paine speciala - multicereale, cu ceapa, cu ciuperci, cu marar si altele. Se prepara de diferite mase si forme si se coc pe vatra sau in forme;
c) produse marunte de franzelarie simple - preparate din faina, apa, drojdie, sare, de diferite mase si forme, coapte pe vatra sau in tavi;
d) produse speciale de franzelarie, care cuprind o gama variata de produse - in compozitia carora intra diferite materiale auxiliare: zahar, grasimi, lapte, oua, esente. Fiecare din aceste produse se prepara dupa o reteta proprie;
e) produse dietetice.
Produsele dietetice
Sunt destinate oamenilor suferinzi sau pentru profilaxia unor maladii. Se mai numesc si produse pentru utilizare nutritionala particulara(Parnuts). Compozitia acestor produse este adaptata satisfacerii cerintelor nutritive particulare ale persoanelor carora le sunt destinate.
Paine fara sare
Este consumata de persoanele cu afectiuni cardiace, ale sistemului circulator sau ale cailor renale, in hipertensiune arteriala, hipersecretie gastrica, inflamatii ale pielii sau ale mucoaselor, in edem.
Painea fara sare este obtinuta din aluat preparat fara adaos de sare. Ea prezinta doua defecte importante: este lipsita de gust(gustul este fad) si miezul este insuficient afanat. De multe ori porozitatea este neuniforma si insuficient dezvoltata iar elasticitatea miezului este redusa. Aceste defecte ale miezului se datoreaza faptului ca, in lipsa sarii, insusirile reologice ale aluatului se inrautatesc, in special in faza de dospire finala, diminuandu-se capacitatea de retinere a gazelor si de mentinere a formei.
Efectul tehnologic al sarii poate fi obtinut prin folosirea sarurilor de K, Ca,Mg.
Efectul de gust al sarii este mai greu de realizat. Exista o serie de combinatii de substante propuse ca inlocuitori de sare, dar ele comunica produselor de panificatie un gust neplacut. Rezultate bune dau combinatiile pe baza de acid glutamic, cum este amestecul de acid glutamic si clorit de calciu, precum si sarea de potasiu a acidului adipic.
Se pot prepara produse fara sare care sa nu contina ionul Na+ si, in acest caz efectul de gust se obtine folosind 0,3% KCl, sau produse fara sare care sa nu contina ionul Cl-, efectul de gust fiind obtinut prin adaugarea de 1,2% citrat de sodiu.
Pentru a reduce efectele negative ale lipse de sare, precum si datorita faptului ca diferite diete presupun un consum diferit de sodiu, iar raspunsul la consumul de sare, mai ales in hipertensiune, difera de la individ la individ, in multe tari se prepara paine cu continut variabil de sare. S-au stabilit norme ce prevad urmatoarele categorii de produse de panificatie : produse fara sodiu (contin sub 5 mg sodiu/100 grame produs), produse cu continut foarte mic de sodiu (contin sub 35 mg sodiu/100 grame produs), produse cu continut mic de sodiu (contin sub 140 mg sodiu/100 grame produs).
Produsele cu continut normal de sodiu contin 310-340 mg sodiu/100 grame paine.
Un important produs de panificatie dietetic trebuie considerat pesmetul fara sare, deoarece substantele de aroma care iau nastere in timpul prajirii ii confera gust placut.
Pentru prepararea painii fara sare, in lipsa efectului tehnologic al sarii, se recomanda folosirea fainii de calitate buna si foarte buna. Din aceleasi motive aluatul se prepara prin procedeul bifazic, folosind o maia mica sau prin procedeul direct, folosind in acest caz pentru asigurarea aciditatii adaosul de zer sau zara.
joi, 11 februarie 2010
Povestea unui bob de grau
Imaginaţi-vă un parc plin de verdeaţă şi un lac pe care se plimbau vaporaşe şi bărcuţe. Imaginaţi-vă aleile sale curate, proaspat măturate şi cu tineri ce se zbenguiau de colo colo, sub cerul de toamnă, incredibil de frumos.
O mămică alerga după copilul ei cam neastâmpărat. In fugă, punga care-i flutura în mâna se sparse uşor, lăsând să cadă din ea câteva boabe de grâu.
Cele 5-6 boabe aterizaseră cu viteză pe pămât, rostogolidu-se cu repeziciune spre lac. Şi fără să prindă de veste ce se întâmplă şi căzură în lac. Doar unul a rămas pe pamânt.
Acesta se dezmetici destul de greu…tocmai când auzi glasul unei furnicuţe: “ am să te duc mai târziu în muşuroil meu. Surorile mele vor mânca mai multe zile din tine”, şi i se citea satisfacţia pe chip.
Bobul de grâu clipi uimit… degeaba…realiză că este vorba despre el. Privi în jur şi se trezi singur. Nu cunoştea nimic…
“Hei, hei, fraţilor”, stiga cât îl ţinea gura. Strigă înca o dată. .. dar nici un raspuns. La gândul că este singur intră în panică… “Nu se poate… nu se poate să fiu singur”… Auzise el destule poveşti despre lumea de afară, dar până atunci încă nu plecase nici unde în lume… se simţise atât de bine în sacul în care locuia împreună ca alte mii de boabe de grâu.
Îi plăceau atât de mult serile când boabele şuşoteau între ele şi putea asculta poveşti spuse de părinţi…De câte ori nu se visase şi el pâine caldă pe masă … de câte ori nu-şi imaginase stăpânii casei mâncând cu drag din pâinea la care contribuise şi el…şi parcă din acea dorintă i se trasese puterea de a merge mai departe.
Acum însă îl cuprinse disperarea. Adio vise…adio misiune. Şi-ar fi dorit să fugă dar unde…unde…şi lacrimi fierbinţi îi curgeau din ochii incredibili de frumoşi…
“Nu plânge, bob de grâu”, auzi o voce caldă lângă el.
“Cine eşti, cine eşti”… şopti cu speranţă bobul de grâu…
“Uite-mă aici… aici… puţin mai în spatele tău…sunt firul de iarbă”…
Bobul de grâu întoarse capul şi văzu un fir de iarbă falnic care-i zâmbea şi-i făcea vesel cu mânuţa.
“Hai… nu fii trist. De-ai ştii ce minunat este aici în parc”.
“Dar nu cunosc pe nimeni”…
“În timp ai să cunoşti…Eu sunt lângă tine şi am să te protejez”…
Bobul de grâu oftă… Se întinse cât era de lung încercand să se adune. Deodată simţi cum se afundă…sări imediat în picioare…
“Ce s-a întâmplat ?”, întrebă firul de iarbă
“Cineva mă trage în jos”…
“Nu te speria, este pamântul El îmbaţişează totul”…
“Dar ce are cu mine?!”
“Nu vreau decat sa te ajut să prinzi rădăcini”…auzi respiratia proaspătă şi atât de calmă a pământului…
Si pt prima dată de când căzuse în acel loc, bobul de grâu se simţi cu adevărat protejat… Dar visul său fusese altul…şi ce se va întâmpla cu el dacă va creşte acolo, un singur fir de grâu, singur şi amărât… străin între străini?.
“Nimeni nu te va forţa să faci ceva împotriva voinţei tale”, rosti din nou pământul şi bobul de grâu simţi că spune adevărul.
Vlăguit de atâtea informaţii, bobul de grâu adormi.
La un moment dat auzi în apropierea sa un ciripit. Brusc se trezi. Privi năuc deasupra sa si văzu un plisc coborând spre el, gata gata să-l înghită. Se mişcă rapid într-o parte şi scapă.
“Pleaca de aici! Eu nu sunt pentru tine!
Acum chiar îl pufni plânsul de-a binelea.
“Nu plânge… nu plânge…totul se rezolvă”, auzi vocea fermă a firului de iarbă.
“Cum să se rezolve când ai văzut şi tu prea bine: furnica mă vrea, pământul mă vrea…vrăbiuţa aia mă vrea… şi eu… eu ce mă fac ? Visul meu era cu totul altul… Cum, să mor fără să-mi împlinesc visul?
Dintr-o dată bobul de grâu deveni în ochii firului de iarbă o persoană importantă. “Auzi, are un ideal…şi este pornit să-l îndeplinească”…gândi firul de iarbă. Şi el ştia prea bine că numai fiinţele educate au un ideal şi un crez…
Dintr-o dată îi veni o idée:
- Ştii ceva… hai să te învelesc cu mine şi-n felul acesta nu te mai vede nici furnica, nici vrăbiuţa, nici pământul…Aşa vei putea să te gândeşti mai bine la ceea ce ai de făcut…Sper să ai timpul necesar să-ţi recunoşti priorităţile şi să-ţi cântăreşti cu chibzuinţă şansele…
Dintr-o dată încântat de vorbele firului de iarbă şi simţind că este adevărat ceea ce spunea, bobul de grâu clătină din cap în sens de aprobare.
Zis şi făcut: firul de iarbă se întinse, cuprinse ca într-o îmbrăţişare bobul de grâu, îl săltă uşor deasupra pământului şi se roti spiralat în jurul acestuia. Din orice loc ai fi privit , nu vedeai decât un fir de iarbă răsucit…
Bobul de grâu nu pierdu timpul. Se destine punându-şi în ordine gândurile:
“Dacă mă ia furnica, devin mâncare pentru câteva zile, apoi dispar cu desăvârşire.
Dacă mă ia vrăbiuţa… mă înghite şi s-a dus cu mine de-fi-ni-tiv.
Dacă prind rădăcini, am şanse ca în câteva luni, din mine să apară un spic cu… boabe. Pot vorbi cu ei ca să-mi protejeze creşterea şi la timpul hotărât să le dăruiesc fiecăruia câte 10 boabe. Ei au de câştigat… Iar eu am şanse ca în felul acesta să-mi duc visul mai departe… să-mi fac noi prieteni, să aflu alte lucruri, să pot povesti acestora despre neamul meu, despre dorinţele şi speranţele lor…În felul acesta pot face ca neamul meu să se prelungească şi pe aceste locuri”…
Îi povesti toate acestea firului de iarbă şi-i ceru părerea. Acesta era încântat.
“ Cât de înţelept este.. cât de înţelept… un câştig pentru noi. Sunt sigur că poţi să te sfătuieşti cu el în multe privinte””…îşi spuse pentru sine firul de iarbă.
Bobul de grâu se desprinse din haina protectoare şi strigă după furnică şi vrăbiuţă. Acestea sosiră imediat oarecum geloase una pe alta…de… era un sigur bob de grâu… cum îl vor putea împărţi?
Ascultară cu răbdare gândurile bobului de grâu. Vorbea cu însufletire, nu puteai să nu-i dai dreptate. Aşa că hotărâră ca împreună să aibă grijă de bobul de grâu.
“O lecţie a răbdării binevenită, gândi pământul care ascultase cu mare atenţie discuţiile acestora. Era fericit că va strânge o nouă viaţă în braţele sale…că aceasta va creşte şi va aduce bucurie şi altora… Nimeni nu trebuie să traiască degeaba…gândi pământul multumind bobului de grâu pentru alegerea făcută”…
Şi timpul a trecut cu repeziciune…Cât timp a crescut spic de grâu, bobul a povestit furnicilor şi vrăbiuţelor şi firelor de iarbă şi pământului şi vântului şi cerului şi stelelor toate poveştile pe care le ştia…tot ce învăţase din străbuni… şi ştia atât de multe…
Vrăbiuţa se bucură pentru că a avut răbdare şi nu s-a repezit să-l inghită, atunci când l-a văzut pentru prima dată. La fel şi furnica, dar cel mai bucuros era firul de iarbă că a avut prezenţa de spirit să-l ia sub protecţia sa, că a ascultat de primul impuls şi, în felul acesta, să îmbogăţească acele meleaguri…
*
Răbdarea te poate duce departe. Când bobul a devenit spic şi şi-a împrăştiat boabele, vrăbiuţa şi furnica şi-au primit boabele promise. Erau atât de fericite…se lăudau că au contribuit şi ele la creşterea acelor boabe…parcă făceau parte şi din rodul muncii lor şi chiar era adevărat. Boabele de grâu aveau acum o altă valoare…cea a muncii.
Firul de iarbă istorisea firelor tinere povestea protejării bobului de grâu. Îi învăţa să aibă răbdare şi să fie întotdeauna săritoare…protectoare…căci uite ce bine i-a prins lui! …
Pământul asculta şi se bucura… ÎI plăcea armonia instalată… gândurile de pace şi tonul sfătos al firului de iarbă… Doar nu l-a ingrijit degeaba…Simţea împlinirea în vine…
Bobul de grâu se simţea şi el împlinit…devenise spic de grâu…deja o personalitate. Reuşise să-şi ţină toate promisiunile şi se simţea frate de suflet cu tot ce-l înconjura. Nu-i mai era frică de nimic. Chiar dacă nu va fi pâine proaspata pe masă,poveştile neamului său aveau să dăinuiască peste timp. Şi undeva în adâncul fiinţei sale, simţea că a realizat un ideal mult mai înalt decât cel la care visase în copilarie….
În toate aceste luni învăţase şi el atâtea… Cunoascuse şi alte fiinţe, şi alte idei şi alte idealuri…Înţelesese că fiecare vietate…oricât de mică ar fi… are un rost…o misiune… şi bobul de grâu o simţea ca o realitate divină… Si avea perfectă dreptate!
Alături de ele străbătuse un drum al cunoaşterii de sine… se autoevaluase şi ştia că valoarea la care este acum se datorează poate în primul rând răbdării şi înţelegerii lor…
Simţea că în locul în care acuma trăia însămânţase ceva şi din valorile neamului său…Aflase că valoarea nu are o formă anume… că poate fi oriunde, depinde de tine să lupti pentru ea, să convingi, să astepţi, să speri, să crezi… şi rezultatele nu vor întârzia să apară. Că întotdeauna există în jurul tău lucruri care merită a fi descoperite şi prin care merită să te înfrăţeşti…
Haideti copii să le descoperim şi noi, împreună!
Această poveste poate fi ascultată pe CD-ul audio “Cutiuta cu Poveşti vol. 2“, în interpretarea actorilor: Florin Piersic, Daniela Nane şi Florin Piersic Junior; producător MediaPro Music.
Abonați-vă la:
Postări (Atom)
galerie foto produse de panificatie, patiserie si cofetarie, paine alba, paine graham
