Sortimente de panificatie. Produse dietetice

Produsele de panificatie se fabrica intr-o gama mare de sortimente, care s-ar putea grupa astfel:
a) paine alba, semialba, neagra - preparate din faina, apa, dorjdie, sare; unele sortimente mai contin faina de cartofi si cantiati mici de zahar, ulei si altele. Se prepara de diferite mase si forme (rotunde, paralelipipedice, lipii), coapte pe vatra sau in forme;
b) paine speciala - multicereale, cu ceapa, cu ciuperci, cu marar si altele. Se prepara de diferite mase si forme si se coc pe vatra sau in forme;
c) produse marunte de franzelarie simple - preparate din faina, apa, drojdie, sare, de diferite mase si forme, coapte pe vatra sau in tavi;
d) produse speciale de franzelarie, care cuprind o gama variata de produse - in compozitia carora intra diferite materiale auxiliare: zahar, grasimi, lapte, oua, esente. Fiecare din aceste produse se prepara dupa o reteta proprie;
e) produse dietetice.

Produsele dietetice
Sunt destinate oamenilor suferinzi sau pentru profilaxia unor maladii. Se mai numesc si produse pentru utilizare nutritionala particulara(Parnuts). Compozitia acestor produse este adaptata satisfacerii cerintelor nutritive particulare ale persoanelor carora le sunt destinate.
Paine fara sare
Este consumata de persoanele cu afectiuni cardiace, ale sistemului circulator sau ale cailor renale, in hipertensiune arteriala, hipersecretie gastrica, inflamatii ale pielii sau ale mucoaselor, in edem.
Painea fara sare este obtinuta din aluat preparat fara adaos de sare. Ea prezinta doua defecte importante: este lipsita de gust(gustul este fad) si miezul este insuficient afanat. De multe ori porozitatea este neuniforma si insuficient dezvoltata iar elasticitatea miezului este redusa. Aceste defecte ale miezului se datoreaza faptului ca, in lipsa sarii, insusirile reologice ale aluatului se inrautatesc, in special in faza de dospire finala, diminuandu-se capacitatea de retinere a gazelor si de mentinere a formei.
Efectul tehnologic al sarii poate fi obtinut prin folosirea sarurilor de K, Ca,Mg.
Efectul de gust al sarii este mai greu de realizat. Exista o serie de combinatii de substante propuse ca inlocuitori de sare, dar ele comunica produselor de panificatie un gust neplacut. Rezultate bune dau combinatiile pe baza de acid glutamic, cum este amestecul de acid glutamic si clorit de calciu, precum si sarea de potasiu a acidului adipic.

Se pot prepara produse fara sare care sa nu contina ionul Na+ si, in acest caz efectul de gust se obtine folosind 0,3% KCl, sau produse fara sare care sa nu contina ionul Cl-, efectul de gust fiind obtinut prin adaugarea de 1,2% citrat de sodiu.

Pentru a reduce efectele negative ale lipse de sare, precum si datorita faptului ca diferite diete presupun un consum diferit de sodiu, iar raspunsul la consumul de sare, mai ales in hipertensiune, difera de la individ la individ, in multe tari se prepara paine cu continut variabil de sare. S-au stabilit norme ce prevad urmatoarele categorii de produse de panificatie : produse fara sodiu (contin sub 5 mg sodiu/100 grame produs), produse cu continut foarte mic de sodiu (contin sub 35 mg sodiu/100 grame produs), produse cu continut mic de sodiu (contin sub 140 mg sodiu/100 grame produs).

Produsele cu continut normal de sodiu contin 310-340 mg sodiu/100 grame paine.

Un important produs de panificatie dietetic trebuie considerat pesmetul fara sare, deoarece substantele de aroma care iau nastere in timpul prajirii ii confera gust placut.

Pentru prepararea painii fara sare, in lipsa efectului tehnologic al sarii, se recomanda folosirea fainii de calitate buna si foarte buna. Din aceleasi motive aluatul se prepara prin procedeul bifazic, folosind o maia mica sau prin procedeul direct, folosind in acest caz pentru asigurarea aciditatii adaosul de zer sau zara.