Sortimente de panificatie. Produse dietetice

Produsele de panificatie se fabrica intr-o gama mare de sortimente, care s-ar putea grupa astfel:
a) paine alba, semialba, neagra - preparate din faina, apa, dorjdie, sare; unele sortimente mai contin faina de cartofi si cantiati mici de zahar, ulei si altele. Se prepara de diferite mase si forme (rotunde, paralelipipedice, lipii), coapte pe vatra sau in forme;
b) paine speciala - multicereale, cu ceapa, cu ciuperci, cu marar si altele. Se prepara de diferite mase si forme si se coc pe vatra sau in forme;
c) produse marunte de franzelarie simple - preparate din faina, apa, drojdie, sare, de diferite mase si forme, coapte pe vatra sau in tavi;
d) produse speciale de franzelarie, care cuprind o gama variata de produse - in compozitia carora intra diferite materiale auxiliare: zahar, grasimi, lapte, oua, esente. Fiecare din aceste produse se prepara dupa o reteta proprie;
e) produse dietetice.

Produsele dietetice
Sunt destinate oamenilor suferinzi sau pentru profilaxia unor maladii. Se mai numesc si produse pentru utilizare nutritionala particulara(Parnuts). Compozitia acestor produse este adaptata satisfacerii cerintelor nutritive particulare ale persoanelor carora le sunt destinate.
Paine fara sare
Este consumata de persoanele cu afectiuni cardiace, ale sistemului circulator sau ale cailor renale, in hipertensiune arteriala, hipersecretie gastrica, inflamatii ale pielii sau ale mucoaselor, in edem.
Painea fara sare este obtinuta din aluat preparat fara adaos de sare. Ea prezinta doua defecte importante: este lipsita de gust(gustul este fad) si miezul este insuficient afanat. De multe ori porozitatea este neuniforma si insuficient dezvoltata iar elasticitatea miezului este redusa. Aceste defecte ale miezului se datoreaza faptului ca, in lipsa sarii, insusirile reologice ale aluatului se inrautatesc, in special in faza de dospire finala, diminuandu-se capacitatea de retinere a gazelor si de mentinere a formei.
Efectul tehnologic al sarii poate fi obtinut prin folosirea sarurilor de K, Ca,Mg.
Efectul de gust al sarii este mai greu de realizat. Exista o serie de combinatii de substante propuse ca inlocuitori de sare, dar ele comunica produselor de panificatie un gust neplacut. Rezultate bune dau combinatiile pe baza de acid glutamic, cum este amestecul de acid glutamic si clorit de calciu, precum si sarea de potasiu a acidului adipic.

Se pot prepara produse fara sare care sa nu contina ionul Na+ si, in acest caz efectul de gust se obtine folosind 0,3% KCl, sau produse fara sare care sa nu contina ionul Cl-, efectul de gust fiind obtinut prin adaugarea de 1,2% citrat de sodiu.

Pentru a reduce efectele negative ale lipse de sare, precum si datorita faptului ca diferite diete presupun un consum diferit de sodiu, iar raspunsul la consumul de sare, mai ales in hipertensiune, difera de la individ la individ, in multe tari se prepara paine cu continut variabil de sare. S-au stabilit norme ce prevad urmatoarele categorii de produse de panificatie : produse fara sodiu (contin sub 5 mg sodiu/100 grame produs), produse cu continut foarte mic de sodiu (contin sub 35 mg sodiu/100 grame produs), produse cu continut mic de sodiu (contin sub 140 mg sodiu/100 grame produs).

Produsele cu continut normal de sodiu contin 310-340 mg sodiu/100 grame paine.

Un important produs de panificatie dietetic trebuie considerat pesmetul fara sare, deoarece substantele de aroma care iau nastere in timpul prajirii ii confera gust placut.

Pentru prepararea painii fara sare, in lipsa efectului tehnologic al sarii, se recomanda folosirea fainii de calitate buna si foarte buna. Din aceleasi motive aluatul se prepara prin procedeul bifazic, folosind o maia mica sau prin procedeul direct, folosind in acest caz pentru asigurarea aciditatii adaosul de zer sau zara.

NOU - Paine cu alcool ! specialitati de panificatie !

Andana Pan lanseaza pentru prima data in Maramures specialitati de panificatie si patiserie.

Painea cu alcool. Este denumita astfel pentru continutul bogat in fructe ce au fost pastrate pentru un timp indelungat in alcool. Dintr-un amestec de cateva fructe, atat comune cat si exotice, se obtine o gama de paini cu fructe, care, pe langa impactul deosebit asupra gustului si obiceiurilor noastre de alimentatie, contin si o gama bogata de vitamine, minerale, oligoelemente, proteine si fibre vegetale. Toate acestea fac din aceste specialitati un aliment savuros si placut, pentru orice ocazie.

Painea cu ceapa. Este un produs dupa o reteta speciala si contine ceapa (fulgi). Compozitia sa unica si reteta dupa care se realizeaza acest produs face ca gustul si aroma pe care acesta o are sa fie cu totul speciala.

Baguette. Prin adaptarea unor retete la cerintele actuale, Andana Pan a lansat Bagheta Magica. Acest produs este realizat dintr-un aluat special si pastreaza calitatile de baza ale unei paini dar se diferentiaza prin forma si prospetime.

Ciabatta. Paine traditionala ca la bunica acasa. Acest produs se bazeaza pe retete traditionale si moduri de prepare tratidionale. Painea ciabatta iti ofera un gust si o senzatie de paine proaspata pe care doar painea din cuptorul bunicii o avea. Bucatile de paine sunt la diferite gramaje, pretul se raporteaza la un kilogram de paine iar fiecare paine va fi cantarita in fata clientului.

Paine cu iaurt. Specialitatile cu iaurt si calciu sunt produse de o calitate superioara, cu valoare nutritiva ridicata si un aspect deosebit. Este un produs hranitor cu o aroma deosebita, specifica, textura pufoasa si compozitia realizand o senzatie gustativa ccompleta, un gust rotund, astfel incat pare ca se topeste in gura. Probioticele si prebioticele par a fi cuvinte cheie in domeniul sanatate si nutritie. Prebioticele sunt bacterii "prietenoase" in viata, in timp ce prebioticele (cum ar fi inulina, oligozaharide ne-digerabile) stimuleaza cresterea bacteriilor "prietenoase" in colon. Combinatia dintre probiotice si prebiotice este numita generic combinatie sinbiotica. Inulina continuta in aceste produse, fiind o oligozaharida nedigerabila, ajuta la dezvoltarea bifidobacteriilor si a lactobacilului - care reprezinta microflora bacteriana normala. Iaurtul este unul dintre cele mai cunoscute produse probiotice, datorita continutului de bacterii vii. Acestea, fermenteaza laptele, scad pH-ul, modifica textura si maresc digerabilitatea proteinelor. Aportul de calciu face din acest produs un supliment absolut necesar in alimentatia zilnica a persoanelor de orice varsta, iar faina de secara, semintele de floarea soarelui si in, faina de malt sunt surse naturale de vitamine, minerale si fib alimentare, aceasta stimuland tranzitul intestinal, avand un efect benefic in echilibrarea metabolismului. Germenii de grau continuti in aceste produse sunt surse suplimentare de vitamina E, polivitamine naturale si proteine, avand rol in scaderea colesterolului din sange.

Alte produse realizate recent : Covrigi bavarezi, chec cu ciocolata, chec cu cacao, prajitura marmorata cu visine, produse din aluat frantuzesc si altele. Lista ramane deschisa, angajatii nostrii sunt in permanenta orientati spre nou si spre calitate.

Comercializarea acestor produse va incepe cu data de 15 februarie 2007 in toate magazinele Tanti DaDa. Zona de acoperire se va mari treptat, partenerii nostrii vor fi aprovizionati cu aceste produse in cel mai scurt timp posibil. Andana Pan Online va pune spre vanzare in sistem electronic toate aceste specialitati pana la sfarsitul lunii februarie 2007.

Paine fara gluten

Ingredientele pentru aceasta paine se procura de la magazine cu produse ecologice. Drojdia, bicarbonatul de sodiu si praful de tartru fac ca painea sa creasca frumos.
Pentru 1 forma(26 cm lungime) este nevoie de : 200 gr faina de orez bruna, 200 gr. faina de cartofi, 100 gr faina de soia, 1 lingurita de sare, 1 plic drojdie uscata, 1 1/2 lingurita miere, 1 lingurita ulei de masline, 1 lingurita bicarbonat de sodiu, 2 lingurite praf de tartru, grasime pentru forma.
Timp de preparare 10 minute plus 30 minute timp de repaus iar la cuptor 25-30 minute.

Se amesteca intr-un castron faina de orez cu soia si cartofi; se ia aproximativ un sfert din cantitate si se pune deoparte. Se adauga la faina ramasa sare si drojdie; se face o adancitura la mijloc.

Se toarna mierea, uleiul de masline si 400 ml apa calduta in adancitura. Se prelucreaza totul cu spirala pentru aluat a mixerului, obtinand un aluat omogen, vascos.

Se acopera castronul cu folie si se tine aluatul 30 de minute intr-un loc cald, la dospit. Se incinge cuptorul la 200 grade C. Se unge forma.

Se adauga bicarbonatul si praful de tartru la amestecul de faina pastrat. Se inglobeaza in aluatul dospit si se bate pana aluatul devine spumos. Se toarna aluatul in forma.

Se coace painea 25-30 de minute in cuptorul incins, pana se rumeneste. Se lasa la racit. Isi pastreaza prospetimea 2 zile; e foarte gustoasa daca feliile se prajesc.

******
Paine neagra fara gluten

Pentru painea neagra se folosesc doar 50 grame de faina de soia si se inlocuieste faina de cartofi cu faina de hrisca. Se condimenteaza cu praf de cardamon, chimen si coriandru.

Paine irlandeza

Iata un fel de paine care se prepara extrem de simplu. In loc de drojdie se foloseste bicarbonat de sodiu. O felie de paine proaspat scoasa din cuptor, unsa cu unt si gem, este un adevarat deliciu.
Pentru o paine : 250 gr faina, in plus pentru prelucrat, 250 gr. faina de grau integrala, 1 lingurita bicarbonat de sodiu, 1/2 lingurita sare, 300 ml lapte batut. Timp de preparare 10 minute. La cuptor 30 minute.
Se incinge cuptorul la 200 grade C, se tapeteaza o tava cu hartie pentru copt. Se amesteca intr-un castron faina cu sarea si bicarbonatul.
Se face o adancitura la mijloc, in care se toarna laptele batut. Se amesteca ingredientele cu spirala pentru aluat a mixerului.
Se presara faina pe suprafata de lucru, pe care se asaza aluatul. Se framanta aluatul bine cu mainile, se face o bila si se aseaza in tava. Se aplatiseaza aluatul, pana ajunge sa aiba un diametru de aproximativ 20 cm.
Se cresteaza painea in forma de cruce, cu un cutit ascutit. Se presara putina faina integrala pe deasupra.
Se coace in cuptorul incins de 30 de minute, pana se rumeneste. Painea e gata daca rasuna cand e ciocnita cu degetul pe fund. Daca suna infundat si greu, se mai coace 3-5 minute.
Se scoate painea coapta din cuptor si se pune la racit pe un gratar de bucatarie. Se fereste proaspata sau sub forma de toast.