Paine hipoglucidica

Painea hipoglucidica este destinata bolnavilor de diabet zaharat, care trebuie sa consume alimente sarace in glucide asimilabile.

Se considera produse de panificatie sarace in glucide, produsele cu continut sub 50% glucide la substanta uscata(painea obisnuita are peste 70% glucide la s.u.), si produse bogate in proteine, produsele cu minimum 21-22% proteine la substanta uscata(s.u.).

Reducerea continutului de glucide in produsele de panificatie se realizeaza prin inlocuirea unei parti a fainii de grau cu produse sarace in glucide asimilabile, cum sunt: faina de soia degresata, glutenul umed(sau uscat) de grau, taratele fin macinate, grasimile.

Faina de soia degresata introduce o cantitate mare de proteine valoroase. Se foloseste in proportie de 15-20%. In proportii mai mari inrautateste accentuat proprietatile reologice ale aluatului si comunica gust strain produsului.

Glutenul umed de grau se foloseste in proportie de 40-50%. El imbunatateste proprietatile reologice ale aluatului, dar comunica un aspect cauciucos produsului.

Taratele fin macinate introduc celuloza. Se foloseste pana la 20%.

Grasimile vegetale se folosesc pentru a mari fragezimea produselor, in proportie de 10-12%. Doze mai mari nu sunt comandate, deoarece produsele bogate in grasimi duc la supragreutate.

Faina de grau se foloseste in proportie de circa 20%

Imbunatatirea insusirilor organoleptice ale produselor, in special a gustului, si reducerea aspectului cauciucos al miezului, sunt posibile prin reducerea proportiei de faina de soia si de gluten si folosirea fainii de grau bogate in proteine (obtinuta prin sortare in aer)

Drept substante indulcitoare se pot folosi sorbitolul, manitolul, xilitolul, produse care au absorbtie redusa(sorbitolul) sau nu se metabolizeaza in organism(manitolul).

Un produs important il constituie pesmetii pentru diabetici, care au si durata de pastrare indelungata.

Painea hipoglucidica se prepara prin procedeul direct sau indirect. Coacerea se face pe vatra sau in forme, in cuptor lipsit de abur.