Paine imbogatita in fibre

Pana la sfarsitul anilor '60, fibrele nu erau considerate esentiale pentru dieta umana. De aceea, ele au fost ignorate de industria alimentara si de marele public.

Aceasta situatie s-a schimbat cand doi dieteticieni britanici. Burkitt si Trowell, au constatat ca oamenii din Africa, care au regim bogat in fibre, sunt rareori afectati de unele boli ale tarilor mai prospere. Scaderea efortului fizic si folosirea de alimente rafinate au dus la aparitia unor maladii ale civilizatiei, precum ateroscleroza, obezitatea, diabetul zaharat s.a.

Fibrele alimentare reprezinta o denumire genetica data unor substante diferite ca structura chimica, cu proprietati fizice caracteristice si cu efecte fiziologice specifice. De obicei, prin fibre se intelege materialul vegetal care rezista atacului enzimelor digestive umane.

Cei mai multi cercetatori sustin ca fibrele alimentare sunt de natura glucidica, ele reprezentand resturile peretilor celulari ai plantelor comestibile, poliglucide, lignina si substante asociate lor, care rezista digestiei (hidrolizei) enzimelor digestive umane.

Fibrele au un rol fiziologic important, care poate fi rezumat astfel :
-reduc aportul caloric din dieta si diminueaza absorbtia nutrientilor in intestinul subtire, intervenind prin aceasta in tratamentul obezitatii si al diabetului;
-reduc nivelul colesterolului si sinteza colesterolului hepatic, prevenind litiaza biliara, ateroscleroza, cardiopatiile ischemice;
-fibrele insolubile scurteaza timpul de tranzit intestinal, combatand constipatia;
-au efect detoxifiant datorita capacitatii lor de a functiona ca schimbatori de ioni.

Necesarul zilnic in fibre al omului sanatos este la 25-40 g/zi.
Prin rafinare, produsele alimentare sunt saracite in fibre. Un exemplu tipic in acest sens il ofera faina de grau. La macinare, in urma indepartarii taratelor si a germenului, continutul de fibre alimentare scade, cu atat mai mult cu cat extractia fainii este mai mica. De exemplu, faina alba pierde prin macinare 19,26% celuloza si 7-35% pentozani din continutul bobului intreg.

Surse de fibre folosite pentru panificatie. Fibrele se pot clasifica astfel :
a) Fibre de celuloza:
-pasta de material lemnos
-puf de seminte de bumbac
b) Fibre de tarate
-tarate de grau
-tarate de orz
-tarate de secara
-tarate de porumb
-tarate de orez
c) Material din pereti celulari
-fibra de soia
-fibra de mazare
-fibra de sfecla de zahar
-fibra de fructe si citrice
d) Gume
-vegetale: gume celulozice (CMC, MCC) guar, guma arabica, karaya
-microbiene: xantan
-marine: alginati, caragenan, agar

Fibrele celulozice, fibrele de tarate si cea mai mare parte din materialul peretilor celulari sunt formate in principal din fibre insolubile, iar gumele, din fibre solubile.

Paine hipoglucidica

Painea hipoglucidica este destinata bolnavilor de diabet zaharat, care trebuie sa consume alimente sarace in glucide asimilabile.

Se considera produse de panificatie sarace in glucide, produsele cu continut sub 50% glucide la substanta uscata(painea obisnuita are peste 70% glucide la s.u.), si produse bogate in proteine, produsele cu minimum 21-22% proteine la substanta uscata(s.u.).

Reducerea continutului de glucide in produsele de panificatie se realizeaza prin inlocuirea unei parti a fainii de grau cu produse sarace in glucide asimilabile, cum sunt: faina de soia degresata, glutenul umed(sau uscat) de grau, taratele fin macinate, grasimile.

Faina de soia degresata introduce o cantitate mare de proteine valoroase. Se foloseste in proportie de 15-20%. In proportii mai mari inrautateste accentuat proprietatile reologice ale aluatului si comunica gust strain produsului.

Glutenul umed de grau se foloseste in proportie de 40-50%. El imbunatateste proprietatile reologice ale aluatului, dar comunica un aspect cauciucos produsului.

Taratele fin macinate introduc celuloza. Se foloseste pana la 20%.

Grasimile vegetale se folosesc pentru a mari fragezimea produselor, in proportie de 10-12%. Doze mai mari nu sunt comandate, deoarece produsele bogate in grasimi duc la supragreutate.

Faina de grau se foloseste in proportie de circa 20%

Imbunatatirea insusirilor organoleptice ale produselor, in special a gustului, si reducerea aspectului cauciucos al miezului, sunt posibile prin reducerea proportiei de faina de soia si de gluten si folosirea fainii de grau bogate in proteine (obtinuta prin sortare in aer)

Drept substante indulcitoare se pot folosi sorbitolul, manitolul, xilitolul, produse care au absorbtie redusa(sorbitolul) sau nu se metabolizeaza in organism(manitolul).

Un produs important il constituie pesmetii pentru diabetici, care au si durata de pastrare indelungata.

Painea hipoglucidica se prepara prin procedeul direct sau indirect. Coacerea se face pe vatra sau in forme, in cuptor lipsit de abur.