Paine imbogatita in fibre

Pana la sfarsitul anilor '60, fibrele nu erau considerate esentiale pentru dieta umana. De aceea, ele au fost ignorate de industria alimentara si de marele public.

Aceasta situatie s-a schimbat cand doi dieteticieni britanici. Burkitt si Trowell, au constatat ca oamenii din Africa, care au regim bogat in fibre, sunt rareori afectati de unele boli ale tarilor mai prospere. Scaderea efortului fizic si folosirea de alimente rafinate au dus la aparitia unor maladii ale civilizatiei, precum ateroscleroza, obezitatea, diabetul zaharat s.a.

Fibrele alimentare reprezinta o denumire genetica data unor substante diferite ca structura chimica, cu proprietati fizice caracteristice si cu efecte fiziologice specifice. De obicei, prin fibre se intelege materialul vegetal care rezista atacului enzimelor digestive umane.

Cei mai multi cercetatori sustin ca fibrele alimentare sunt de natura glucidica, ele reprezentand resturile peretilor celulari ai plantelor comestibile, poliglucide, lignina si substante asociate lor, care rezista digestiei (hidrolizei) enzimelor digestive umane.

Fibrele au un rol fiziologic important, care poate fi rezumat astfel :
-reduc aportul caloric din dieta si diminueaza absorbtia nutrientilor in intestinul subtire, intervenind prin aceasta in tratamentul obezitatii si al diabetului;
-reduc nivelul colesterolului si sinteza colesterolului hepatic, prevenind litiaza biliara, ateroscleroza, cardiopatiile ischemice;
-fibrele insolubile scurteaza timpul de tranzit intestinal, combatand constipatia;
-au efect detoxifiant datorita capacitatii lor de a functiona ca schimbatori de ioni.

Necesarul zilnic in fibre al omului sanatos este la 25-40 g/zi.
Prin rafinare, produsele alimentare sunt saracite in fibre. Un exemplu tipic in acest sens il ofera faina de grau. La macinare, in urma indepartarii taratelor si a germenului, continutul de fibre alimentare scade, cu atat mai mult cu cat extractia fainii este mai mica. De exemplu, faina alba pierde prin macinare 19,26% celuloza si 7-35% pentozani din continutul bobului intreg.

Surse de fibre folosite pentru panificatie. Fibrele se pot clasifica astfel :
a) Fibre de celuloza:
-pasta de material lemnos
-puf de seminte de bumbac
b) Fibre de tarate
-tarate de grau
-tarate de orz
-tarate de secara
-tarate de porumb
-tarate de orez
c) Material din pereti celulari
-fibra de soia
-fibra de mazare
-fibra de sfecla de zahar
-fibra de fructe si citrice
d) Gume
-vegetale: gume celulozice (CMC, MCC) guar, guma arabica, karaya
-microbiene: xantan
-marine: alginati, caragenan, agar

Fibrele celulozice, fibrele de tarate si cea mai mare parte din materialul peretilor celulari sunt formate in principal din fibre insolubile, iar gumele, din fibre solubile.

Paine fara gluten (fara gliadina)

Intoleranta la gluten, numita si boala celiaca, se manifesta de la inceputul vietii, dar poate aparea si la varsta adulta. Se caracterizeaza prin sindromul de malnutritie la nivel intestinal.

In boala celiaca trebuie eliminata din alimentatie gliadina. In acest caz, la prepararea painii fainurile de grau si secara se inlocuiesc cu fainuri de porumb, orez, hrisca, faina obtinuta din tuberculi(cartofi).

Aceste fainuri, datorita lipsei de proteine glutenice sau de substante mucilaginoase, ca in cazul fainii de secara, nu poseda insusiri de panificatie. De aceea, alaturi de fainurile amintite se folosesc inlocuitori de gluten. Drept inlocuitori de gluten se pot folosi gelul amidon de cartofi, faina de roscove, pectina, alginatii, xantanul.

Pentru asigurarea glucidelor necesare proceselor fermentative, la prepararea acestor produse (afanate cu drojdie) se adauga si unele cantitati de zahar. Produsele se coc in forma.

Painea fara gluten nu trebuie sa fie si lipsita sau saraca in proteine. De aceea, alaturi de produsele simple se pot prepara produse cu adaos de oua, lapte, faina de soia. Se afaneaza chimic si sunt mai reusite decat cele simple.

Chifle de secara

Pentru ca aluatul de secara sa creasca, nu aveti nevoie doar de drojdie. La aluat trebuie adaugat si un amestec de maia.
Pentru 12 chifle
1 lingura ulei fara gust, 1 lingurita sare, 250 gr. faina de secara tip 1800, 250 gr. faina, in plus pentru prelucrat, 1/2 plic amestec de maia (25 gr), 21 gr. drojdie (1/2 cubulet), 1 lingurita zahar, seminte de coriandru, susan sau secara pentru presarat.
Timp de preparare 45 minute plus 1 ora si 30 minute pentru repaus iar la cuptor 20-25 minute.
Se pun uleiul, sarea si cele doua tipuri de faina intrun castron. Se amesteca 250-300 ml apa calduta cu maiaua, drojdia si zaharul, apoi se adauga la compozitia de faina. Se framanta totul 5 minute cu bratele tip spirala ale mixerului, pana se desprinde aluatul de pe marginea castronului. Se acopera si se lasa 30 de minute la dospit, intr-un loc cald.
Se tapeteaza o tava cu hartie de copt. Se mai framanta aluatul 10 minute; se modeleaza o rulada groasa de 6 cm si se taie in 12 felii care se modeleaza in chifle. Se aseaza in tava, la distanta de 3 cm una de alta. Se ung chiflele cu apa, apoi se presara deasupra semintele de coriandru, susan si/sau secara.
Se lasa chiflele acoperite, timp de 1 ora, la temperatura camerei. Se incinge cuptorul la 220 grade C. Se coc chiflele timp de 20-25 minute.