Produsele imbogatite in fibre se obtin prin ilocuirea unei parti din faina sau adaugarea in faina de diferite extractii a diferite cantitati de produse bogate in fibre alimentare.
In panificatie se folosesc mai ales fibrele insolubile, formate din fibre celulozice, tarate sau srot de cereale, in special cele de grau, fibre din peretii celulari din boabe de soia, mazare, sfecla de zahar, citrice, si mai putin fibrele solubile(gumele).
In general, fibrele insolubile pot fi folosite in proportii mai mari decat fibrele solubile.
Gumele, indiferent de natura lor, contin 70-85% fibra solubila. Se folosesc in proportii de 0,5-1% fata de faina prelucrata. In aceste proportii pot creste volumul painii. In proportii mai mari insa pot duce la cresterea excesiva a aluatului in cuptor, urmata de strangerea sau chiar lasarea totala a produsului dupa racire.
Aceste efecte se datoreaza proprietatii gumelor de a forma pelicule impenetrabile la gaze, care nu permit iesirea gazelor din aluat in timpul coacerii, si nici patrunderea aerupui prin porii miezului in timpul racirii.
Deoarece prin racire volumul gazelor prinse in interiorul miezului scade, painea se strange prin caderea marginilor catre centru.
Fenomenul se numeste "gaura de cheie", deoarece la taierea painii feliile seamana cu o gaura de cheie.
Fibrele folosite in panificatie :
Cel mai folosite surse de firbe in alimentare sunt taratele de grau, de porumb, secara, orez, sorg si fibrele de soia. Mai rar sunt folosite sursele neconventionale de fibre, cum sunt cele obtinute din legume, leguminoase si citrice, taieteii de sfecla epuizati, maltul epuizat din industria berii, semintele de in sau de tomate, pulberea de mere sau de tescovina, precum si preparatele purificate de celuloza(celuloza microcristalina CMM, carboximetil celuloza CMC).
Taratele de grau sunt materialul cel mai utilizat ca sursa de firbe pentru panificatie. Aceasta datorita disponibilitatii lor pe piata si pretul redus. In plus, pe langa fibre, ele sunt si o sursa buna de vitamine, saruri minerale si proteine.
Taratele de grau contin 40-50% fibre alimentare formate din hemiceluloza, celuloza si lignina. Se pot folosi in proportii de 5-35% fata de faina prelucrata, in functie de continutul dorit de fibre al painii si de destinatia produsului.
Se mai folosesc: taratele de secara, de orez, sorg si alte cereale.
Taratele modifica caracteristicile painii, volumul, textura si culoarea miezului.
Continutul de fibre variaza cu natura cerealei.
Taratele de orez sunt o sursa buna de fibre pentru panificatie. Datorita germenului pe care il contin, bogat in lipide nesaturate, nu sunt stabile la pastrare.
Pentru utilizarea in panificatie s-au obtinut taratele de orez stabilizate. Stabilizarea se reazlieaza prin uscarea la temperaturi inalte, fierberea si extrudarea cu injectie de abur sau extrudarea uscata la cald. Se obtine inactivarea enzimelor, in special a lipazei.
Taratele de orez stabilizeate contin 25-35% fibre, in special fibre insolubile, si numai 2-2.5% fibre solubile.
Taratele de orez sunt o sursa buna de fibre pentru persoanele alergice la produsele din grau si secara, care contin gliadina.
Sunt folosite la preparareapainii pana la 20% fata de faina prelucrata.
Se afișează postările cu eticheta tarate. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta tarate. Afișați toate postările
duminică, 14 martie 2010
marți, 9 martie 2010
Paine imbogatita in fibre
Pana la sfarsitul anilor '60, fibrele nu erau considerate esentiale pentru dieta umana. De aceea, ele au fost ignorate de industria alimentara si de marele public.
Aceasta situatie s-a schimbat cand doi dieteticieni britanici. Burkitt si Trowell, au constatat ca oamenii din Africa, care au regim bogat in fibre, sunt rareori afectati de unele boli ale tarilor mai prospere. Scaderea efortului fizic si folosirea de alimente rafinate au dus la aparitia unor maladii ale civilizatiei, precum ateroscleroza, obezitatea, diabetul zaharat s.a.
Fibrele alimentare reprezinta o denumire genetica data unor substante diferite ca structura chimica, cu proprietati fizice caracteristice si cu efecte fiziologice specifice. De obicei, prin fibre se intelege materialul vegetal care rezista atacului enzimelor digestive umane.
Cei mai multi cercetatori sustin ca fibrele alimentare sunt de natura glucidica, ele reprezentand resturile peretilor celulari ai plantelor comestibile, poliglucide, lignina si substante asociate lor, care rezista digestiei (hidrolizei) enzimelor digestive umane.
Fibrele au un rol fiziologic important, care poate fi rezumat astfel :
-reduc aportul caloric din dieta si diminueaza absorbtia nutrientilor in intestinul subtire, intervenind prin aceasta in tratamentul obezitatii si al diabetului;
-reduc nivelul colesterolului si sinteza colesterolului hepatic, prevenind litiaza biliara, ateroscleroza, cardiopatiile ischemice;
-fibrele insolubile scurteaza timpul de tranzit intestinal, combatand constipatia;
-au efect detoxifiant datorita capacitatii lor de a functiona ca schimbatori de ioni.
Necesarul zilnic in fibre al omului sanatos este la 25-40 g/zi.
Prin rafinare, produsele alimentare sunt saracite in fibre. Un exemplu tipic in acest sens il ofera faina de grau. La macinare, in urma indepartarii taratelor si a germenului, continutul de fibre alimentare scade, cu atat mai mult cu cat extractia fainii este mai mica. De exemplu, faina alba pierde prin macinare 19,26% celuloza si 7-35% pentozani din continutul bobului intreg.
Surse de fibre folosite pentru panificatie. Fibrele se pot clasifica astfel :
a) Fibre de celuloza:
-pasta de material lemnos
-puf de seminte de bumbac
b) Fibre de tarate
-tarate de grau
-tarate de orz
-tarate de secara
-tarate de porumb
-tarate de orez
c) Material din pereti celulari
-fibra de soia
-fibra de mazare
-fibra de sfecla de zahar
-fibra de fructe si citrice
d) Gume
-vegetale: gume celulozice (CMC, MCC) guar, guma arabica, karaya
-microbiene: xantan
-marine: alginati, caragenan, agar
Fibrele celulozice, fibrele de tarate si cea mai mare parte din materialul peretilor celulari sunt formate in principal din fibre insolubile, iar gumele, din fibre solubile.
Aceasta situatie s-a schimbat cand doi dieteticieni britanici. Burkitt si Trowell, au constatat ca oamenii din Africa, care au regim bogat in fibre, sunt rareori afectati de unele boli ale tarilor mai prospere. Scaderea efortului fizic si folosirea de alimente rafinate au dus la aparitia unor maladii ale civilizatiei, precum ateroscleroza, obezitatea, diabetul zaharat s.a.
Fibrele alimentare reprezinta o denumire genetica data unor substante diferite ca structura chimica, cu proprietati fizice caracteristice si cu efecte fiziologice specifice. De obicei, prin fibre se intelege materialul vegetal care rezista atacului enzimelor digestive umane.
Cei mai multi cercetatori sustin ca fibrele alimentare sunt de natura glucidica, ele reprezentand resturile peretilor celulari ai plantelor comestibile, poliglucide, lignina si substante asociate lor, care rezista digestiei (hidrolizei) enzimelor digestive umane.
Fibrele au un rol fiziologic important, care poate fi rezumat astfel :
-reduc aportul caloric din dieta si diminueaza absorbtia nutrientilor in intestinul subtire, intervenind prin aceasta in tratamentul obezitatii si al diabetului;
-reduc nivelul colesterolului si sinteza colesterolului hepatic, prevenind litiaza biliara, ateroscleroza, cardiopatiile ischemice;
-fibrele insolubile scurteaza timpul de tranzit intestinal, combatand constipatia;
-au efect detoxifiant datorita capacitatii lor de a functiona ca schimbatori de ioni.
Necesarul zilnic in fibre al omului sanatos este la 25-40 g/zi.
Prin rafinare, produsele alimentare sunt saracite in fibre. Un exemplu tipic in acest sens il ofera faina de grau. La macinare, in urma indepartarii taratelor si a germenului, continutul de fibre alimentare scade, cu atat mai mult cu cat extractia fainii este mai mica. De exemplu, faina alba pierde prin macinare 19,26% celuloza si 7-35% pentozani din continutul bobului intreg.
Surse de fibre folosite pentru panificatie. Fibrele se pot clasifica astfel :
a) Fibre de celuloza:
-pasta de material lemnos
-puf de seminte de bumbac
b) Fibre de tarate
-tarate de grau
-tarate de orz
-tarate de secara
-tarate de porumb
-tarate de orez
c) Material din pereti celulari
-fibra de soia
-fibra de mazare
-fibra de sfecla de zahar
-fibra de fructe si citrice
d) Gume
-vegetale: gume celulozice (CMC, MCC) guar, guma arabica, karaya
-microbiene: xantan
-marine: alginati, caragenan, agar
Fibrele celulozice, fibrele de tarate si cea mai mare parte din materialul peretilor celulari sunt formate in principal din fibre insolubile, iar gumele, din fibre solubile.
duminică, 21 februarie 2010
Paine pentru bolvanii de ateroscleroza
Bolnavii de ateroscleroza trebuie sa consume alimente care nu contin si reduc colesterolul din sange.
Principalele substante care contribuie la aceasta sunt: acizii grasi polinesaturati, substantele lipotropice care se gasesc in special in faina de soia (faina de soia contine 1-1,8% substante lipotropice), invelisul celulozic al bobului de grau.
De aceea, principalele materii prime folosite la prepararea painii, alaturi de faina de grau, sunt faina de soia si taratele.
Pentru marirea continutului de lecitina al produselor, se mai pot adauga concentrate fosfatidice de soia sau de floarea-soarelui.
Se prepara paine cu faina de soia si cu tarate.
Painea cu faina de soia se prepara din 50% faina alba de grau si 50% faina de soia nedegresata si dezodorizata, cu adaos de 15% concentrate fosfatidice. Se mai pot adauga lapte praf degresat 8% si zahar 5%.
Painea cu tarate se prepara din 60% faina alba de grau, 40% tarate fine de grau, concentrate fosfatidice 15-17%, lapte praf degresat 8-9%, zahar 3%.
O ratie zilnica de 150grame paine cu tarate si 50grame paine cu soia, asigura pentru organism 0,44 grame fosfatide.
Painea cu tarate se prepara direct, iar painea cu faina de soia indirect, faina de soia introducandu-se in faza de maia. Coacerea se face in forme.
Painea cu tarate si painea cu soia se pot prepara cu sau fara adaos de concentrate fosfatidice.
Principalele substante care contribuie la aceasta sunt: acizii grasi polinesaturati, substantele lipotropice care se gasesc in special in faina de soia (faina de soia contine 1-1,8% substante lipotropice), invelisul celulozic al bobului de grau.
De aceea, principalele materii prime folosite la prepararea painii, alaturi de faina de grau, sunt faina de soia si taratele.
Pentru marirea continutului de lecitina al produselor, se mai pot adauga concentrate fosfatidice de soia sau de floarea-soarelui.
Se prepara paine cu faina de soia si cu tarate.
Painea cu faina de soia se prepara din 50% faina alba de grau si 50% faina de soia nedegresata si dezodorizata, cu adaos de 15% concentrate fosfatidice. Se mai pot adauga lapte praf degresat 8% si zahar 5%.
Painea cu tarate se prepara din 60% faina alba de grau, 40% tarate fine de grau, concentrate fosfatidice 15-17%, lapte praf degresat 8-9%, zahar 3%.
O ratie zilnica de 150grame paine cu tarate si 50grame paine cu soia, asigura pentru organism 0,44 grame fosfatide.
Painea cu tarate se prepara direct, iar painea cu faina de soia indirect, faina de soia introducandu-se in faza de maia. Coacerea se face in forme.
Painea cu tarate si painea cu soia se pot prepara cu sau fara adaos de concentrate fosfatidice.
Abonați-vă la:
Postări (Atom)
galerie foto produse de panificatie, patiserie si cofetarie, paine alba, paine graham
