Intoleranta la gluten, numita si boala celiaca, se manifesta de la inceputul vietii, dar poate aparea si la varsta adulta. Se caracterizeaza prin sindromul de malnutritie la nivel intestinal.
In boala celiaca trebuie eliminata din alimentatie gliadina. In acest caz, la prepararea painii fainurile de grau si secara se inlocuiesc cu fainuri de porumb, orez, hrisca, faina obtinuta din tuberculi(cartofi).
Aceste fainuri, datorita lipsei de proteine glutenice sau de substante mucilaginoase, ca in cazul fainii de secara, nu poseda insusiri de panificatie. De aceea, alaturi de fainurile amintite se folosesc inlocuitori de gluten. Drept inlocuitori de gluten se pot folosi gelul amidon de cartofi, faina de roscove, pectina, alginatii, xantanul.
Pentru asigurarea glucidelor necesare proceselor fermentative, la prepararea acestor produse (afanate cu drojdie) se adauga si unele cantitati de zahar. Produsele se coc in forma.
Painea fara gluten nu trebuie sa fie si lipsita sau saraca in proteine. De aceea, alaturi de produsele simple se pot prepara produse cu adaos de oua, lapte, faina de soia. Se afaneaza chimic si sunt mai reusite decat cele simple.
Abonați-vă la:
Postare comentarii (Atom)
galerie foto produse de panificatie, patiserie si cofetarie, paine alba, paine graham
Cum sa fac paine cu faina de saecara in cea mai mare parte, nu am celiachie dar tin o dieta si glutenul trebuie redus cat de mult posibil, care ar fi proportia de faini pentru ca painea sa iasa comestibila? Am facut (la masina de paine) din secara 1/2 si faina neagra integrala 1/2 si desigur a iesit destul de tare, ce pot sa folosesc pentru ca painea sa fie mai moale? Multumesc!
RăspundețiȘtergereva rog, am nevoie de reteta pt. piinea fara gluten facuta la aparatul de copt piine in casa, daca puteti sa ma ajutati. Si inca ceva, plicul de Guam Gumm are o greutate de 80 gr. Nicaieri nu scrie pt. ce cantitate de faina este destinat. Multumesc Petit Cheff!
RăspundețiȘtergere